小鲮鱼红烧做法
1.腊肉丁、腊肠丁、金钩海米提前入锅炒至香气逸出。
2.鲮鱼（每条重约400克）剖开鱼腹，去掉鱼皮、鱼刺、内脏，取出鲮鱼肉，切成鱼片后再剁成鱼蓉，每500克鱼蓉中加淀粉水100克，盐3克，白糖、鸡粉各1克搅匀上劲，再加炒香的金钩海米碎、腊肠丁、腊肉丁各30克以及香菇丁（香菇泡发后入清水汆熟，改刀成丁）40克，香菜碎、葱花各25克拌匀，挤成栗子大小的鱼丸待用。
走菜流程：1.锅入宽水，加少许盐、色拉油，放入嫩菜芯350克、红椒片8克汆约30秒，捞出沥干。
2.净锅滑透，留少许色拉油，放鱼丸10个后不断晃锅，小火煎约90秒至其一面或两面呈金黄色，添清水200克，中火烧约3分钟，调入生抽5克、蚝油5克、糖1克翻匀盛出。
3.锅入底油烧至五成热，下葱段、姜片、蒜片各10克煸香，放入汆好的菜芯、红椒片，撒盐、鸡粉各2克炒约30秒，给下鱼丸快速滑炒均匀，勾薄芡即可起锅装盘。
此菜所用的菜芯产自云南，相比广东菜芯，无筋无渣，汁水更充盈，口感更爽脆，与鲮鱼丸完美搭配。
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