大荔肘子哪个好吃（大荔美食

2025-10-23 09:18美食百科

带把肘子是陕西大荔经典的传统名菜，属于秦菜系蒸菜类。《中国菜谱》秦菜部分把其引为列为第一名菜。作酒菜、饭菜均可。以香味突出，色、香、味、形俱佳著称。色泽枣红，如把柄，故称“带把肘子”。它的用料别致，不同于其它肘菜。肘子带骨带蹄，成菜如丘，造形别致、丰满，堪称“盘中一王。

大荔带把肘子源远流长。陕西大荔传统名菜。为明朝弘治年间同州（今大荔县）城里厨师李玉山创制。基本制作工艺是：将带脚爪的猪前肘刮洗干净，肘头朝外，肘把（肘爪）朝里，肘皮朝下放在砧板上，用刀在正中由肘头向肘把沿着腿骨将皮刨开，剔去脚骨两边的肉（三面离肉），底部骨与肉相连，使骨头露出，然后将两节腿骨由中间用刀背砸断，人汤锅煮至七成熟捞出，辗干，趁热用红酱油涂抹肉皮。取蒸盆，底放八角、桂皮等调料，再把骸骨用手掰断，不伤外皮，将肘皮朝下装入蒸盆，整成图形，撒入精盐，用消过毒的净纱布盖在肉上，再将甜面酱、葱、红豆腐乳、红着油、白酱油、姜、蒜等在纱布上抹开，上笼蒸熟蒸烂取出，揭去纱布，扣入盘中，拣去八角，上桌时另带葱段和甜面酱小碟。其风味特点是：肘肉酥烂不腻，肘皮胶粘，香醇味美。是一道富含蛋白质、钙质的菜肴。

明朝弘治年间，同州府（今大荔县）有个厨师名叫李玉山，做得一手好菜，远近闻名。有一天，陕西抚台来同州巡视，知府为了讨好抚台，叫差人去找李玉山。差人找到李玉山，要他到府内做菜。李玉山为人正直，当时正在一个朋友家里喝酒，他对这知府早已心怀不满，如今叫去做菜。便对着酒杯沉思片刻，对差人说：“回复老爷，马上就到。” 同州府的管家，为人刁恶，相给玉山出个难题。他见玉山来了，便弄了些碎肉烂骨头交给玉山，并限令两个时辰内开席。厨房内，只见玉山刀飞勺舞，不到两个时辰，菜便做好了。席间，抚台吃到其中一道菜，只见正面是肉，下边是几根骨头，不解地问道：“这个菜……”知府一看，见几块光骨头置于盘中，吃了一惊，要问玉山的罪。玉山被传到席前，知府辟头就问：“你弄的这是啥菜？”玉山不慌不忙地说：“知府大人息怒，”又转向抚台说：“抚台大人不知，我们这位知府大人不但吃肉，连骨头也是吃的。”抚台是位清官，听玉山言外有音，不等知府问罪，便赏了十两银子让玉山回家。抚台第二天化妆私访，问明了知府的恶迹，严惩了那位知府。临行时，抚台问玉山，那天吃的这道菜叫什么？玉山便顺口说：“带把肘子。” 后来，这种菜就流传了下来。带把肘子是用猪的前腿做成的菜，做工考究，文火烧蒸，色呈枣红，形如蒲团，肥而不腻，瘦而不柴，品嚼味长，别有风味，这成了独具大荔地方特色的一道名菜。

厨师李玉山编辑相传这是明朝同州府（今大荔县）有名的厨师李玉山做的，一直流传到如今。它的做法是：先把带骨带蹄的猪前肘一只，用刀刮洗两遍，然后用刀在带把的侧面正中，由上到下，将皮割开，剔开上边两节骨头，用刀砸断，骨肉相连，放在锅里煮七八成熟捞出，擦净水，趁热抹上一层红酱油。再取个瓷盆，将大茴、桂皮二钱，放在盆底，把肘子面朝下，肘把朝上，放进盆里，上面撒三钱盐。用白纱布一块，盖在肘肉上，再用黄面酱一两，豆腐乳一块，红酱油七钱，绍酒五钱，葱节一两半，姜片二钱，蒜片一两，均匀地倒在纱布上抹开，上笼用大火蒸三四个小时，然后再用文火温一半个小时。吃时取出纱布，翻入尺盘，拣去大茴、桂皮等。上菜时，随上葱白节、黄面酱两小碟，将面酱抹在肘子上，用葱节就着吃。

陕西大荔带把肘子，属蒸菜类，在秦馔筵席上久负盛名，《中国菜谱》秦菜部分把其引为列为第一名菜。作酒菜、饭菜均可。以香味突出，色、香、味、形俱佳著称。色泽枣红，如把柄，故称“带把肘子”。它的用料别致，不同于其它肘菜。肘子带骨带蹄，成菜如丘，造形别致、丰满，堪称“盘中一王。

做法编辑用刀刮洗两遍