哪种烹调方式会减少较多的营养

2025-09-14 08:00美食百科

食物的加热方法有很多，但追根溯源也就总结为两大类：湿式加热和干式加热。那么它们的加热效果有什么不同？今天小编带大家先来了解下湿式加热法。

湿式加热法

湿式加热法利用热水或水蒸气烹煮食物。重要包括：煮、焯、焖、烧、炖、烩、煨、蒸、汆、熬、酱、溜、涮。下面简单普及以下几种湿式加热法的制作过程。

焖。首先食物过油炸一下，然后放在锅里加上配料和水（水量不要漫过食物），用大火将水煮开，最终转微火烧烂，所得的汤汁浓而香。

烧。在少量油中，将生食物加上配料炒一遍，等颜色变深以后，加上水（水量不要漫过食物），先煮开，然后在微火上烧烂，所得汤汁不多。也可以不炒食物，仅于生食物中加上配料和水，先煮开，然后在微火上烧烂。

烩。食物在少量油中过油之后，彩奇网，加入水或高汤与配料，在猛火上煮片刻，最终调入少量淀粉即成。所得汤汁与食物的量相仿。烩的菜肴，可以分成红的与白的两种，红的使用酱油，白的仅用食盐。

煨。让液体刚刚盖住食物，然后盖紧锅盖用小火长时间炖煮。

酱。整块食物先用水煮开，加入酱油等佐料（汤汁不要将食物盖没），煮开后，在小火中煨烂。待食物有了七成口味及颜色时，取出食物，另将汤汁在大火上熬稠，浇回食物上。

对于“汆”（cuan）和“焯”（chao）我一直有这样的误解，认为这两个字的意思在做菜过程中是相同的操作步骤，但是又何必制造两个术语呢？后来才在图书上了解到这两个字是两个不同的烹饪术语。

“汆”是一种热菜烹调工艺，是将鲜嫩原料投入沸汤锅中制熟成菜的一种烹调方法。以氽的方法烹调出来的菜，菜汤鲜美，主料多切成薄片，口味鲜嫩，菜肴脆嫩。一般以咸鲜、清淡、爽口为宜，多以汤当作传热介质，成菜速度快，是制作汤菜或半汤菜的方法之一。

“焯”是一种初步熟处理工艺，是将原料投入冷水或沸水锅中怯除异味以及断生的一种烹调方法。焯水的方法：重要有两种: 一种是开水锅焯水，一般适用植物性原料和质地细嫩的动物性原料；另一种是冷水锅焯水，一般近用于质地老韧腥膻味较重的动物性原料。开水锅焯水，就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。讲究色、脆、嫩，不要过火。焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。冷水锅焯水，将冷水和原料一起下锅，煮至微开即可捞出沥干，冷水锅焯水适用于带血丝的各种肉，有利于祛除血丝及表面的油质。

本来可以简单的理解为，“汆”是一次成菜，而“焯”是成菜前的准备工作而已。

煨、煮和闷炖的方法通常适用于对温度敏感的肉类、鱼类和蛋类，因为它们在沸点时会变硬变干。水温难以目测，但对于食物质地的控制非常主要。

从保存营养的角度分析，以蒸煮烹饪方法为最佳

蒸：蒸气是热水的气态，水蒸气和热水煮食物的温度是一样的，但由于热水水分子密实度比水蒸气大一些，水蒸气的烹饪时间更长。蒸气的温度和蒸发蒸气的热水相同，大部分的蒸煮发生于沸点，过程比闷炖温和。

对照煎、炸、熏，蒸煮有它的优势

大米、面粉用蒸的方法,其营养成分可保存95%以上。如果用油炸的方法,其维生素B和尼克酸损失约50%,维生素B1完全损失。煮鸡蛋的营养和消化率为100%，蒸的营养和消化率为98.5%，而炸鸡蛋的营养和消化率为81%。另外，炸、烤的烹饪方法,不仅会损坏食物的营养价值,如碘的损失可达至40%-50%,而且还能产生多种有害物质。

炸、烤的油温较高,一般在100- 280°C。在高温下,食物会发生一系列变化，产生潜在的致癌物质。做菜采取蒸煮这样的烹饪方法要远远好过煎、炸、熏,因为后者对食物营养的破坏严重。应尽量采取低温蒸煮方法烹任食物。