干煸肘子简单做法
传统鲁菜中有一款“焦皮肘子”，是将肘子皮炸成焦黑色之后烧扒而成。张大师说：“如今客人不缺油，所以大块头肘子就显得有点‘笨重’了。我把肘子换成五花肉，底下垫上吸油的干豆角，菜品仍然属于‘焦皮’系列，但口味大有变化，也更适合社会酒楼。”
大师点拨
蒸煮均勿过火 四十分钟最佳
清水煮肉块时，加热40分钟即可，不要煮过了，否则肉块就不硬挺，无法造型了。
只蒸40分钟 保持脆肉感
市面上大部分烧肉、蒸肉追求的是“软烂”口感，需要长时间加热，而大师则反其道而行之：“蒸40分钟即可，此时肉带一丝丝脆感，很有咬头，若蒸过了则口感会变得过分软塌。”
熬制稠糖色 方能起焦皮
煮好的肉块要趁热挂匀糖色，若肉块变凉则无法上色。此外，厨师常说的糖色是炒好糖液添热水稀释后的一种水状天然调料，但若挂这种糖色，肉块无法出现焦黑色。此菜所用糖色是黏稠的，需要这般熬制：锅滑透，下白糖小火熬至融化并慢慢变成黑红色（此时提起勺子，能看到勺壁变得黑红），添少许热水，继续开小火熬至浓稠，起锅倒入盆中，这样的糖色凉后不会凝固，而且质地变得黏稠，有一股甜香气。将其刷到肉皮上，油炸后即可出现理想的焦黑色。
2、干豆角泡发后切段，入高汤加适量盐、鸡汁煨至入味。
3、将炸好的焦皮肉切成薄片，摆入码斗，之后在每份肉上撒少许盐、葱段、姜片以及一个八角，浇上20克酱油汁（锅下高汤，加老抽、盐、味精、鸡粉搅匀熬开），再填上豆角，覆上保鲜膜，入蒸箱旺火蒸40分钟，取出后扣入盘中即可上桌。
焦皮肉切成大片，定碗后浇入料汁。
盖上煨好的豆角即可蒸制。
运营学习管理发私信或关注cczg700
上一篇
下一篇猜你喜欢
养生百科 一个简单小动作既能补气又养血
拍手这个动作除了能表达欢迎、喜悦外，本来还有另一个好处，那就是保养，拍手保养自古就有，尤其适合老年人。中医理论认为，所有疾病都是气血失调造成的，长期坚持拍手，可预防多种慢性病。下面就一起来了解一下吧。一、为何拍手能保养？人身上有十二条经络，经络是气的管道，连接五脏六腑。经络被堵塞了，气的运行就不通畅..
2025-09-28
美食百科 西兰花虾仁的家常做法大全
这道西兰花炒虾仁做法很简单，炒出来的西兰花口感仍然很脆，很嫩，再加上虾的鲜味，这道菜味道吃起来很清爽，低卡低脂，晚餐吃也毫无压力。囡姐就把这道菜的做法分享给大家。By 沙小囡 【豆果美食官方认证达人】用料西兰花 半个虾 10只胡萝卜 6片盐 适量料酒 1勺鸡精 适量油 适量做法步骤1、虾挑出虾线，剥壳。2、加适量得..
2025-09-27
美食百科 里脊肉有几种做法好吃
说到瘦肉，大家可能首先会想到的就是猪里脊肉，猪里脊肉是全瘦的猪肉，吃法多样，而且营养丰富，让我印象最深刻的当然就是猪扒了，相比起牛扒，虽然猪扒味道差那么一截，但是它很经济实惠呀！当然了猪里脊肉也不单单只有猪扒这种吃法，它还有很多其他的吃法，这期的美食教程呢，天健美食坊就准备拿猪里脊肉给大家分享几种..
2025-09-27
美食百科 酸菜炖肉馅的做法大全
今天我要做的分享，虽然是个酸菜馅的，但是因为它通过煎炸的方式完成，让饺子变得格外的酥脆和香嫩，异常的能勾起人们的食欲。喜欢的朋友，千万别错过啦。准备食材：肉末、面团、酸菜、葱花、姜末等。1、将准备好的酸菜进行清洗，之后切成碎末，留以备用。2、将肉末、酸菜、葱花、姜末放在同一个容器中，进行调和。3、准备..
2025-09-27
美食百科 水煮大头虾做法
煮大头虾时，如果你少了这一步，很难达到最佳口感，还不鲜嫩Q弹现在正是吃大头虾的好时节，肉质肥嫩，个个都有虾黄，鲜美极了。我给孩子做得最多的就是白灼大头虾，保留原汁原味，他特别喜欢蘸着米醋吃，小家伙一个人能吃半斤小轻松，看见他小胖手剥虾的样子着实可爱，好不容易剥好的虾仁在张嘴的那一刻可能瞬间滑落，哈哈..
2025-09-27
美食百科 干煎鳊鱼的做法
昨天晚饭吃的早，也吃的少，到晚上九点多就饿了，本想着睡觉前不再吃多少东西，所以打算吃一个苹果来告慰馋虫。但不吃还好，吃了反而更饿，本着“民以食为天”的原则，我去冰箱里拿了3条鲳鳊鱼出来香煎，再配上一杯啤酒，完美！完成这道小菜的时间比煮一碗方便面还要短，下面我就给大家分享一下制作方法吧。香煎鲳鳊鱼。食..
2025-09-27
美食百科 皮蛋蘸水的做法
呃~竟然没有这个方，是因为太简单还是没这样吃过呢？但从小到大，皮蛋我们家就爱这样吃。By 公仔思乐冰用料皮蛋 2个糖 适量做法步骤1、相传明代泰昌年间,江苏吴江县有一家小茶馆,店主很会做生意,所以买卖兴隆.由于人手少,店主在应酬客人时,随手将泡过的茶叶倒在炉灰中.说来也巧,店主还养了几只鸭子,爱在炉灰堆中下蛋,主人拾..
2025-09-27
中国十大 高铁直达，中国最美的10大景区，去过6个的不简单
旅行的意义，或许就是在有限的时光里，去遇见无限的美好。中国这 10 大最美景区，不仅是大自然鬼斧神工的神奇杰作，更承载着中华文脉的精神象征 —— 它们见证了天地间的馈赠，也在岁月流转中沉淀下永恒的力量。时光匆匆，人生短短，一定要多走出家门，去看看外面那些震撼人心的风景。01 黄山（安徽）| 奇峰云海间，遇见松..
2025-09-26
微信分享
扫描二维码分享到微信或朋友圈