地道美食系列之安徽美食

2025-06-21 08:11美食百科

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臭鳜鱼又称臭桂鱼，是徽州菜的代表之一，闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，关键是保持了鳜鱼的本味原汁。

在200多年前，安徽沿江一带的池州、铜陵等地鱼贩每年入冬时将长江名贵水产——鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售，所以当时鳜鱼也有“桶鱼”之称。

在运输途中为防止鲜鱼变质，采用一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动。如此七八天后，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味。

可这种散发出特殊气味的鳜鱼，洗净后经热油稍煎，细火烹调后，吃起来口感反而鲜香无比，后来经过不断改良，也就有了今天的这道安徽名菜。

现在制作这道名菜不再使用桶鱼，而是用新鲜的徽州桃花鳜鱼，为什么叫桃花鳜鱼这么好听的名字？因为是每年桃花盛开之时，这种鱼长得最为肥嫩，也是最好吃的。

臭鳜鱼的制作最关键就是腌制了，将新鲜鳜鱼腌渍在室温25℃左右的环境中，经六七天后，鱼体便发出似臭非臭的气味。

洗净并在两面各剞几条斜刀花，待晾干后放入油锅略煎，至两面呈淡黄色时，倒入漏勺沥油。

在原锅中留下少许油，下肉片、笋片略煸后，将鱼放入，加酱油，绍酒、白糖、姜末和鸡清汤，用旺火烧开，再转用小火烧四十分钟左右，至汤汁快干时，撤上青蒜段，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油起锅即成。

鳜鱼的营养很丰富，含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化。最关键鳜鱼肉的热量不高，所以大家吃也不用担心发胖。

不少人来到安徽品尝这道美食，开始都很排斥，觉得味道太臭了，可尝一口却发现鱼肉酥烂，既香又鲜，而且非常下饭，从此喜欢得一发不可收拾，所以臭鳜鱼也被誉为“人间美味”。

你是否也曾来安徽吃过臭鳜鱼？欢迎在评论里和大家分享你的观点与感受。

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