广东绝对高大上的16道宴客菜

2025-05-27 08:04美食百科

广东有两座古城被称为“凤城”，一座在莲花山脉以东，叫海阳（今潮州市）；一座地处物产丰饶的珠江水乡，见顺德（今顺德区），都是人才辈出、美食如云的宝地。南番顺当作广府（广州府）核心，古番禺（今越秀、海珠、天河、白云、黄埔、番禺、南沙）以商贸见长，古南海（今荔湾、禅城、南海）以工艺见著，而顺德则是盛产美味佳肴的岭南水乡。顺德菜当作粤菜重要发源地之一，在介绍粤菜时，以制作物料丰富多样著称的顺德菜是必经之段，其以博取众长的烹饪技艺见长，以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。而且，顺德地区的菜肴背后往往都赋有古代典故，这也为该地区的菜肴披上了神奇的面纱！

古法彭公鹅

古代典故

“古法彭公鹅”是一道古代悠久、极具特色的凤城名菜。在顺德，不论童子开笔礼、订婚过礼还是端午龙船互访，都喜欢送鹅。而在婴儿弥月筵宴或在老人寿宴上，人们总能品尝到这款醋香扑鼻、酱色耀眼的“彭公鹅”。据悉，“彭公”是民间传说中活了880岁的寿星厨神“彭祖阿公”，曾经在顺德为民排忧解困，每年农历六月十二日为“彭祖诞”。据说“彭公嗜舒雁（鹅），而人们意重吉祥，在祝寿或庆满月的宴会上，喜欢请彭公来祝主人长寿。

菜式品鉴

此道菜的特色在于酱红色的鹅肉非常惹眼，吃起来酸甜醒胃，肥而不腻，嫩滑浓郁，入口甘香。彭公鹅的味道与姜醋猪脚的味道有点相似，更多了几分果醋芳香，与鹅肝的醇厚、子姜的微辣、鹅肉的肉汁浑然天成于乌黑的甜醋当中，送饭一流。

金牌乳鸽

古代典故

上世纪80年代，顺德厨师到石岐学习红烧乳鸽的制作，回来后，经过深刻的研究和多次的演练，把其“熟炸法”改为“生炸法”，这方法更能锁住肉汁和入味提鲜，这种做法也得到中山行家的认同，渐渐地，石岐乳鸽也改为“生炸法”制作。

菜式品鉴

品尝乳鸽，先看皮色红亮，皮下脂肪融化，口感香脆可口。再扳开鸽腿，皮下和肉表面有肉汁流出，咬一口鸽胸肉，明显感到鲜美的肉汁溅出。最终咀嚼骨头，干爽入味。这就是一只优秀的红烧乳鸽。

钵仔禾虫

古代典故

禾虫是珠三角近海禾田区的一种水生动物，学名疣吻沙蚕，貌似会变色的蜈蚣。传说品尝禾虫第一人是南海（顺德从南海分出）人陈万言。他因得罪主人，被罚至僻远海边看水田，由于饥饿，捞禾虫试吃，觉得味道奇佳，就常常炖着吃。说也奥秘，彩奇网，食后满脸红光，身体健壮，后来考上进士。吃禾虫的风气逐渐传开。

菜式品鉴

把禾虫漂净，用干布吸干水分，放瓦钵中，加入炸蒜茸、陈皮丝、盐粉、花生油，抖匀，让禾虫爆浆，再加上榄角幼粒、油条薄片或炸米粉丝、胡椒粉、鸡蛋液，炖熟后置炉上，用慢火焙干水分，跟浙醋佐吃。这淡黄色的“禾虫膏”富于弹性，味极鲜美，浓香扑鼻。

八珍盐焗鸡

古代典故

八珍盐焗鸡是名扬国际的一款珍品。其创制者是蜚声我国厨坛的烹饪大师，上海锦江饭店原总厨萧良初。萧师傅是杏坛高赞人。1961年，受周恩来总理亲点，随中国代表团出席“扩大的日内瓦会议”，负责设宴招待友好国家代表。萧良初对传统广帮名菜盐焗鸡加以改良精制，创制出“八珍盐焗鸡”。

菜式品鉴

先用鲜荷叶再用纱纸裹住光鸡以及“八珍”——鸡肝、鸭肝、腊肉、腊肠、腊鸭肝、腊鸭肠、蜡板底筋、酱风鸭粒，埋入炒至灼热的粗海盐中焗至近熟，再加小火焗至全熟。成菜氤氲这鲜冶的鸡肉香、浓郁的盐香、清新的荷叶香和馥郁的腊味香，具有健肾功能。

顺德鱼生

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