争议不断！四川“8 大名菜”新版排名，你的心头好排第几？

2024-12-18 11:48排行榜

都说“食在中国，味在四川”，川菜作为四大菜系之一，那可是以家常菜为主打，麻、辣、鲜、香，味型多样，勾得无数老饕心痒痒。

今儿个咱就唠唠四川“8 大名菜”，各位看官对照对照，自己吃过几种。

这川菜“8 大名菜”说法不一，但公认的经典里，以下几道绝对榜上有名。

麻婆豆腐——火辣小娘子的泼辣手艺

打头阵的必须是麻婆豆腐，这道菜堪称川菜里的当家花旦，红亮油润，热辣滚烫，一端上桌，香气直往鼻腔里钻，瞬间勾起肚里的馋虫。

相传同治年间，成都万福桥边有个陈麻婆，丈夫是个跑码头的苦力，常有些脚夫苦力来她家小店歇脚打尖。

陈麻婆瞅准大伙爱吃辣、图实惠，就琢磨出这么一道豆腐菜。

她把嫩豆腐切成小块，丢进加了盐的沸水里焯烫，既能去腥，还能让豆腐保持嫩滑，不至于一炒就碎。

锅里倒油，烧得微微冒烟，下一把花椒、干辣椒段，“刺啦”一声，香味立马爆开，瞬间就有了川菜那热辣奔放的劲儿。

紧接着肉末下锅，煸炒到变色出油，加一勺豆瓣酱，小火慢炒，炒出红油，这可是麻婆豆腐的灵魂色泽来源。

豆腐轻轻滑进锅，轻轻晃动锅子，免得铲子把豆腐搅得稀烂，再倒半碗水，撒点盐、生抽调味，盖上锅盖小火焖煮几分钟，让豆腐充分吸收汤汁的麻辣鲜香。

出锅前勾个薄芡，撒上一把翠绿葱花、大把花椒面，那花椒面得是现磨的，麻味醇厚，趁着热气一搅，豆腐颤巍巍裹满料汁。

送进嘴里，烫嘴却停不下来，麻辣在舌尖上蹦迪，嫩豆腐入口即化，下饭一绝，能让人就着吃下两大碗米饭。

回锅肉——浓油赤酱的家常王者

回锅肉，家家会做，却家家风味不同，它是川菜里的经典家常菜，透着浓浓的烟火气。

五花肉冷水下锅，加姜片、葱段、料酒去腥，煮到筷子能轻松戳透肉皮，捞出来晾凉，切成薄厚均匀的肉片。

这切肉可有讲究，太薄没嚼劲，太厚又腻口，两毫米左右最佳。

锅里留底油，把肉片下锅煸炒，中小火慢慢煎，看着肉片渐渐卷曲，油脂被逼出，滋滋冒油，直到肉片两面金黄焦香，盛出来备用。

别把这煸出的油倒掉，川菜灵魂之一就是这油脂香。

锅中留底油，下豆豉、甜面酱翻炒，炒出香味，再把青红椒、洋葱片一股脑丢进去，大火爆炒到断生，青红椒的清甜脆爽中和了肉的油腻。

肉片回锅，加少许白糖提鲜、生抽调色调味，大火翻炒几下，让每片肉都裹满酱汁。

出锅装盘，肉片咸香微辣，带着甜酱的醇厚，配菜爽口解腻，一口肉、一口菜，越嚼越香，堪称下饭“神器”。

宫保鸡丁——甜酸麻辣的跨界融合

宫保鸡丁身世复杂，融合了黔、川、鲁三地风味，透着股独特的俏皮劲儿。

鸡胸肉或鸡腿肉切丁，加料酒、生抽、淀粉抓匀腌制，让鸡肉鲜嫩多汁，还挂得住料汁。

花生米得是现炸的，出锅晾凉，香脆酥麻，给这道菜添了不少嚼头。

热锅凉油，下干辣椒、花椒炝锅，瞬间“噼里啪啦”热闹起来，香味直冒。

腌好的鸡丁下锅，大火爆炒，炒到变色盛出。

锅里留底油，放葱段、姜片、蒜片爆香，再倒入一勺陈醋、两勺白糖、一勺生抽、半碗水淀粉调的料汁，大火烧至浓稠，酸甜口立马就出来了。

鸡丁、炸花生米回锅，快速翻炒，让料汁均匀裹上，出锅前撒点葱花点缀。

鸡肉鲜嫩弹牙，花生米香脆，甜酸麻辣诸味平衡得恰到好处，一口下去，味蕾像是在开狂欢派对，层次丰富得很。

鱼香肉丝——“鱼香”不见鱼的奇妙滋味

鱼香肉丝是川菜里的“伪装大师”，不见鱼却满是鱼香。

里脊肉切丝，比火柴棍粗一点就行，加料酒、盐、淀粉抓匀，保证滑嫩。

配菜是木耳丝、胡萝卜丝、莴笋丝，色彩缤纷，营养也全乎。

关键在调鱼香汁，这可是决定成败的秘方：两勺陈醋、一勺白糖、一勺生抽、半勺老抽、一勺蚝油、半碗水、两勺淀粉，搅拌均匀，酸甜咸鲜，比例稍有偏差，味道就不对了。

锅里倒油，油热下肉丝快速滑炒，变白盛出。

留底油炒配菜，炒到断生，肉丝回锅，倒入鱼香汁，大火收汁，汤汁浓稠包裹肉丝，香气四溢，酸得开胃、甜得适口、辣得过瘾，就着米饭，不知不觉就见底了。

水煮鱼——热油滚烫下的麻辣盛宴

水煮鱼一上桌，那阵仗就吓人，满满一盆红油，辣椒、花椒浮在表面，鱼肉在热油刺激下滋滋作响。

选鱼首选草鱼、黑鱼，肉质紧实少刺。

片鱼是个技术活，将鱼宰杀洗净，片成薄片，越薄越入味，加料酒、盐、蛋清、淀粉腌制，去腥增嫩。

锅中倒油，多来点，下姜片、蒜片、干辣椒、花椒、火锅底料炒出红油，香气直冲天灵盖。

加足量清水煮开，根据口味撒盐、鸡精调味，先下鱼骨煮几分钟，捞出来铺在盆底。

再依次下鱼片，煮到变色熟透，连汤带肉倒进盆里，最上头撒一把干辣椒段、花椒、葱花，淋上热油，“呲啦”一声，热油激发所有香味，鱼肉滑嫩麻辣，配菜吸饱汤汁，过瘾至极。

东坡肘子——软糯脱骨的文人菜

东坡肘子传说是苏东坡改良创制，透着文雅劲儿与醇厚滋味。

肘子处理干净，冷水下锅，加葱姜、料酒焯水去腥，捞出来擦干水分，抹上老抽上色。

锅里倒油，油温七成热，肘子下锅炸，这一步得小心，防热油溅出，炸到表皮金黄捞出。

砂锅里垫上竹篦子，防止肘子粘锅，放肘子，加冰糖、桂皮、香叶、八角、花椒、干辣椒、葱姜、生抽、老抽、料酒，加水没过肘子，大火烧开转小火慢炖两三个小时，直到肘子软糯脱骨。

出锅装盘，汤汁收浓稠浇在肘子上，色泽红亮，肉皮软糯 Q 弹，瘦肉一抿就化，香而不腻，咸甜交织，尽显川菜调味功底。

辣子鸡——酥脆火辣的下酒“利器”

辣子鸡，满眼红亮干辣椒，鸡丁藏在其中，堪称“捉迷藏”美食。

选三黄鸡或小公鸡，鸡肉剁成小块，加料酒、盐、生抽、胡椒粉腌制入味。

腌制时，鸡肉把料汁“喝饱”，炸出来才香。

炸制分两步，六成油温下锅炸至鸡肉定型，捞出来；油温升高到八成热，复炸一次，让鸡肉外皮酥脆，咬起来“嘎吱”响。

锅里留底油，下大把干辣椒、花椒炒出麻辣味，炸好的鸡丁回锅，撒上熟芝麻、葱花翻炒均匀，出锅装盘。

鸡肉麻辣干香，骨头都被炸酥，边啃边喝两口小酒，惬意无比。

夫妻肺片——凉拌卤味的川味精髓

夫妻肺片，名字听着怪，其实最早原料里有牛肺，如今多是牛肉、牛肚、牛舌等。

食材洗净焯水，加葱姜、料酒、八角、桂皮、花椒、香叶等香料卤制，小火慢炖一两个小时，卤到软烂入味，捞出来晾凉切片。

调汁是灵魂，一勺红油辣子，那是用热油激香辣椒粉、芝麻做的，香气扑鼻；加生抽、陈醋、白糖、盐、鸡精、蒜末、花椒油、香油，搅拌均匀，浇在切好的肉上，撒上葱花、香菜，拌匀开吃。

卤味醇厚，麻辣鲜香，层次分明，肉的软嫩、调料的刺激，一口就难忘。

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麻婆豆腐——火辣小娘子的泼辣手艺

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