食品中淀粉含量的测定实验误差

2024-09-07 09:00热点百科

食品中淀粉含量的测定实验误差?亲水胶体具有良好的持水性、凝胶性、稳定性、增稠性等特点，被广泛的应用于食品加工中用以改善食品质感，控制水分，便于食用将淀粉—亲水胶体复配物替代单一的亲水胶体，用以调节食品加工生产过程，食品的稳定性与感官特性其复配物在替代胶体且不改变食品原有的风味、感官特性的同时减低了生产成本现今已有将黄原胶与玉米淀粉、大米淀粉、糯玉米淀粉混合，替代黄原胶用于面包、谷物制品、水果馅、调味料、糖果、速冻食品、冰淇淋、果冻等食品的生产中用以降低产品成本，下面我们就来聊聊关于食品中淀粉含量的测定实验误差?接下来我们就一起去了解一下吧!

食品中淀粉含量的测定实验误差

亲水胶体具有良好的持水性、凝胶性、稳定性、增稠性等特点，被广泛的应用于食品加工中。用以改善食品质感，控制水分，便于食用。将淀粉—亲水胶体复配物替代单一的亲水胶体，用以调节食品加工生产过程，食品的稳定性与感官特性。其复配物在替代胶体且不改变食品原有的风味、感官特性的同时减低了生产成本。现今已有将黄原胶与玉米淀粉、大米淀粉、糯玉米淀粉混合，替代黄原胶用于面包、谷物制品、水果馅、调味料、糖果、速冻食品、冰淇淋、果冻等食品的生产中用以降低产品成本。

淀粉-亲水胶体的复配

一、淀粉-亲水胶体复配物的流变学特性

食品流变特性是研究物质在力作用下变形或者是流动的特性。对食品和食品材料流变学研究的目的，可以了解食品组织结构的变化情况及加工过程中的有关的力学性质变化规律，从而控制产品质量，鉴别食品优劣。

YongWang等对天然玉米淀粉（3%，w/w）—亚麻籽胶（0.1%～0.5%，w/w）复配物，分别在25、50、75℃条件下进行小幅振荡和稳定剪切力的测定，用以研究复配物的流变学特性。实验表明复配物表观粘度，粘稠度指数（K），贮能模量（G’）和损耗模量（G”）都随着亚麻籽胶的浓度增加而增加。

张雅媛等将玉米淀粉/黄原胶复配体系（10∶0、9.5∶0.5、9.0∶1.0、8.5∶1.5、8.0∶2.0，质量比g/g）进行研究。实验结果显示复配后体系具有更高的粘稠度系数K和动态模量，更低的流体指数。而动态流变实验表明，复配物比单独的淀粉（或胶体）具有更加优越的黏弹性是由于黄原胶与淀粉分子之间形成氢键使分子链段的缠结增加，导致复配体系增稠。

Stanislaw等针对（土豆、燕麦、玉米）淀粉—亲水胶体的复配物对甜点酱的流变特性的影响进行研究。结果表明所有的复配物都能够增加流体的粘稠度。

Chaisawang等研究黄原胶和瓜尔胶对阳离子木薯淀粉的流变性质的影响，发现阴离子黄原胶和阳离子木薯淀粉之间强烈的静电作用，使淀粉颗粒聚集，体系的黏度升高复配物具有较高的粘稠度系数，比单一的胶体具有更好的粘弹性，在食品加工中比单一的胶体具有更广阔的应用前景。

二、淀粉-亲水胶体复配物的糊化性质

对复配体系糊化性质的研究，对淀粉基食品具有重要意义。Piyada等对蜡质玉米淀粉-黄原胶（XG）/瓜尔胶（GG）复配体系的糊化性质进行了研究。亲水胶体与玉米淀粉之间的强烈排斥作用使淀粉分子间的氢键断裂，抑制了淀粉颗粒的膨胀与破裂，使玉米淀粉的糊化温度升高。

Mali等利用Brabender仪对甘薯淀粉添加不同浓度的亲水胶体对其糊化曲线的影响进行了研究。结果显示添加胶体的体系比单一淀粉体系粘度大。

朱玲等对木薯淀粉-黄原胶复配物糊化和稳定性进行研究，结果发现，随着温度的升高，复配体系的吸水膨胀，成糊温度、起始糊化时间明显高于原淀粉，可能是由于亲水胶体与淀粉竞争吸附体系中的水分，体系中自由水减少，使得糊化变缓慢。

Rungnaphar等对木薯-黄原胶复配体系（10∶0、9.75∶0.25、9.5∶0.5、9.25∶0.75、9∶1）的糊化性质进行了研究。在RVA曲线中随着黄原胶浓度的增加，糊化温度也明显的增加。

三、淀粉-亲水胶体的复配物的凝胶特性

食品的品质和加工性能受到凝胶强度、内聚性、弹性值、黏合度等的影响，因此研究复配体系的凝聚性对食品加工过程具有重要的意义。David等由实验得知，淀粉与κ-型卡拉胶的复配物比单一的κ-型卡拉胶具有更高的凝胶熔化温度。

食品中淀粉含量的测定实验误差

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