乐山海鲜大排档小吃
图|图虫·创意
制图|钟阳白雪
流动的江河是古代的“高速公路”，舟楫往来，商贾川行，造就了河帮文化，又因地域文化的不同，而形成不同的河帮菜系。
河帮菜，随着江河的流动孕育而生。
曾经，有人把川菜以河帮形式分为五大河帮，分别是上河帮菜（成都菜为主）、下河帮菜（重庆菜为主）、大河帮菜（乐山、宜宾、泸州菜为主）、小河帮菜（嘉陵江流域的中游、渠江及川江北地区一带菜肴）、自内帮（自贡、内江、荣县、威远、资中一带）等。
在嘉州（乐山古称嘉州），除去城中盘根错节的古树，屹立在江边的大佛，置于峨眉之巅的云海，还有大河帮菜的风味浓烈，食摊的稠密，成为了岷江边上又一风景线。
顾名思义，既有下南道，就有上南道，但南道从何而来？
我考证了一下，南道的意思跟汉通西南夷这个大历史时期有关系，蜀与僰之间的道路，当时叫南夷道。
后来到了唐代，唐太宗依山川形便分天下为“十道”，其中有“山南道”，境域就包含了巴蜀的东北部地区。
上山南道西抵陇蜀，下山南道东接荆楚。
到了民国初年，南京政府认为四川辖域辽阔，仍然保留了清朝以前的“道”的设置，把原建昌道改为“上川南道”，原永宁道到改为“下川南道”，辖地极宽，涉及50多个县，均在四川之南。
也许后来的称呼上为了更为简单通俗，直接就变为了上南道、下南道，经过了王朝更迭、疆域变迁，上下之分就成为了一个大地理概念，纯粹是民间意味，已非官方行政区划。
其实，上、下南道就是个习惯性称呼，就像过去人们说“上成都”“下重庆”一样，应该是循水路来讲的。
（大渡河与青衣江在远处合二为一后仍叫大渡河）
在此处汇合，三江汇流之后，仍叫岷江。摄影/孔胜
所谓下南道就是指沿着岷江而下，通往贵州、云南等四川以南的地方，是个简单的地理泛指，只是为了有利于我们来认识一片区域的饮食特点，乐山古称嘉州，是岷江、大渡河、青衣江三江汇流之地，地理形势极为独特，处于四川水路交通最为重要的一段上。
由于河流与码头的汇聚效应，乐山的饮食也非常有特点，独树一帜。
朋友开饭馆的初衷，就是想把那些散布于乐山一带广大城乡间那些星罗棋布的民间美食汇聚到一起，以飨天下好吃嘴们。
其实，大河帮菜仍然是笼统的说法，泸州的菜与乐山的菜、宜宾的菜还有不小的差异，但它们的区别在哪里呢？
一般来说，泸州菜融合了渝菜口味，也有重庆饮食的影响，而宜宾菜则受云南一带的影响大，而乐山菜相对独立，个性更为鲜明。
要讲明这种关系可能是一个具体而微的事情，但如果用岷江这条线索来讲，就方便了很多，宋炜用一份菜单来证明了他的饮食构思，而这还是得益于他对美食有着贯通地理经纬的思维。
在开办饭馆之前，宋炜到乐山物色厨师，正好我碰上，然后泡茶聊天。
中午，来了三个厨师，姓张，姓王，姓李。他们各自上灶，约摸一个小时，全部的菜上齐，满满当当一桌，我们开始动筷试菜。
张师傅的凉拌鸡采用的是传统乐山白宰鸡的做法，王师傅的藿香鲫鱼是本土流行的风味，而李师傅的麻辣鳝丝体现的是乡村特色。
这几道菜颇能代表当地的一些饮食风尚。
具有鲜、嫩、麻、辣四大特点
久负盛名。摄影/九吃
后来我跟宋炜聊到这些菜的时候，探讨了一个问题：
乐山的菜跟其他地方的川菜最大的不同在哪里？
他说是在用糖上。
这确实让我有些吃惊，但细细想来很有道理，如乐山白宰鸡、甜皮鸭、凉拌白肉等皆用糖，回甜味浓，比其他地方更为明显。
川菜麻辣口味重，糖有调和的作用，增加了口感的绵厚，但乐山人嗜甜的习惯确实又有些与众不同。
仅仅是口味这样简单吗？当然不是，使用糖还跟一地的经济有关。
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