这才是正宗水煮鱼的正确做法

2025-09-26 08:59美食百科

水煮鱼又叫江水煮江鱼、水煮鱼片，是川渝地区的一道特色名菜，属于川菜系，最早流行于重庆市渝北区翠云乡。水煮鱼通常由新鲜草鱼、豆芽、辣椒等食材制作而成。成菜油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩。为何外地人到了川渝才会觉得水煮鱼更好吃呢？今天我就来告诉你答案纪实：喜欢吃这道菜的朋友就跟着我一起来制作吧！

食材：黑鱼

调料：油、黄豆芽、小芹菜、小葱、郫县豆瓣、刀口辣椒、刀口花椒、葱姜水、姜、蒜、大葱、料酒、鸡蛋清、红薯淀粉、味精

制作步骤：

1.做水煮鱼传统用的是草鱼，但个人觉得草鱼的刺比较多，同时肉质不够紧实，掌握不好入锅容易烂掉。所以我比较喜欢用黑鱼来做，黑鱼大家都知道身上有黏液。如果不把它清除干净，吃起来腥味比较重，这里教大家一个技巧，用七十度的热水浇到鱼身上烫一下，彩奇网，这样就能轻松地除去黏液，同时对鱼肉没有任何的损伤。

2.清洗干净的鱼，咱们把这个骨肉分离，鱼肉片成两到三个毫米的薄片，鱼骨剁成段。

3.接下来把鱼中加盐、料酒和淀粉腌制五分钟，再用清水反复冲洗干净后沥干水分，这样腌制后再清洗，就能最大程度上去除鱼中的腥味。

4.把鱼骨分出来加点盐、胡椒、料酒和淀粉再次抓匀腌制一会儿。

5.鱼片中加点盐、胡椒和料酒，然后分次倒入葱姜水进去。用手顺时针反复进行搅拌上劲，要不断地往鱼肉片中把水打进去，接着再把鸡蛋清加进去抓拌均匀，让鱼肉更嫩滑一点。最终一定要加红薯淀粉抓匀裹住水分，因为红薯淀粉有很强的粘性和包裹性，经过水煮或者油炸都不易脱散，所以用它来上浆会让鱼肉更加嫩滑，再加点油抓匀待用。

6.配菜可以根据自己的喜好来加，小芹菜、蒜苗切成小段，大葱切小段，生姜切片、大蒜切末、小葱切葱花。

7.锅烧热了放少量的油，油热了下葱段和姜片，炒出香味后下鱼骨煎一下，煎到颜色变了就可以。这样煎过的鱼骨，除了没有腥味，还会煮出来更香。

8.重新起锅倒油，油热下一勺郫县豆瓣炒出酱香味来，再倒姜蒜末炒香，这时候再加一勺刀口辣椒进去炒出汤色和香味来，也可以根据自己的喜好加点火锅底料炒香。

9.然后下入鱼骨，加适量的水烧开，烧开后锅上锅盖中小火再煮上两分钟，让鱼骨入味。

10.然后加盐、胡椒、白糖和味精调味，这时候开火把配菜倒进去，煮到断生后，连同鱼骨捞出到盘里。用滤勺把锅底的料渣全部滤出来，这样口感才会更好。

11.锅中汤汁烧开后，现在一定要转成小火下入鱼片，这就是鱼片滑嫩的关键所在，轻轻推动锅底，看到鱼片再次有小泡的时候，转中火分次勾浓芡收汁就可以起锅，最终撒上最灵魂和与众不同的刀口辣椒，一点蒜末和葱花，浇上糊辣红油，等待你的就是你期盼的味道。

需注意：

1.刀口辣椒和刀口花椒是这道菜的灵魂，比例在5:1左右。（制作方法前面的文章中有详细介绍）嫌制作麻烦的朋友可以用辣椒面和花椒面，或者干辣椒和花椒来代替，但是口感会差很多。

2.黑鱼用70度热水浇烫后可以有效祛除黏液和腥味。

3.鱼片一定要分次加葱姜水打进去，同时要用红薯淀粉包裹鱼片，这是鱼片嫩滑的前提；煮鱼片的时候一定要小火烫熟，同时芡汁要浓点才入味。

4.配菜可以根据自己的口味来选配。

5.配料是按照四川人口味标准去做的，可根据个人口味增减。