中国12大

中国地域辽阔，美食博大精深，不同地域的风味承载着千年历史与人文记忆。全国各地小吃琳琅满目，色香味俱全，让人垂涎欲滴。南北风味各具特色，例如：北方的饺子和面食、南方的汤圆和米粉、西北的肉夹馍和羊肉串、西南的酸辣粉、麻辣烫等等。

每一种小吃都不再是简单的食物，而是一座城市的地域标志。本人从历史底蕴、地域特色、全国知名度、味道的普适性、现代流行等五个维度，梳理出国民最具代表性的12大小吃，南北均衡，多种口味，但无法涵盖所有优秀的地方小吃，又因众口难调，各有所好，任何榜单都难免有遗珠之憾，见谅！

一、中国12大（小吃）——排名不分先后

兰州牛肉面、重庆酸辣粉、广州肠粉、桂林米粉、蒙自过桥米线、四川麻辣烫、西安肉夹馍、湖南臭豆腐、天津煎饼果子、上海生煎、汉中凉皮、新疆烤羊肉串。

1、兰州牛肉面

讲究 “一清二白三红四绿五黄”。“一清” 指汤清，由牛骨、牛肉和多种香料熬制；“二白” 是萝卜白；“三红” 为辣椒油红；“四绿” 是香菜、蒜苗绿；“五黄” 则是面条黄亮。面条可选择毛细、二细、韭叶等多种形状，汤鲜味美，面条筋道。为兰州的城市名片，甘肃的美食代表。兰州牛肉面被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为中华第一面。入选第五批国家级非物质文化遗产。

2、重庆酸辣粉

主要由红薯、豌豆淀粉按比例调和，常见配料有：绿豆芽，鸭血、酸菜、炖豌豆、花生碎、豌豆碎、芫荽、香葱、白芝麻、涪陵榨菜粒、宜宾芽菜等增加香气和口感层次的配料，让酸辣粉更加美味。经传统手工漏制而成，主要分 “水粉” 和 “干粉” 两种。粉条劲道弹牙、晶莹剔透，口感柔润滑韧，具有 “麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻” 的特点。主要分布在云、贵、川、渝等地。

3、广州肠粉

肠粉粉皮由米浆蒸熟而成，配有馅料和酱汁，主要有窝篮拉肠、布拉肠和抽屉肠粉三种制作方式。馅料有猪肉、牛肉、鲜虾、叉烧等，肉嫩鲜香，易咀嚼。具有薄如蝉翼，轻、软、薄、透，口感细腻爽滑，香味浓郁，咸甜适中，具有一定的韧性，入口既有米香，又有嚼劲。是广州人记忆中独一无二的味道，承载着广州的饮食文化和城市记忆。

4、桂林米粉

起源于秦朝南征时期，兴盛于清末至民国时期。常见品类有卤菜粉、马肉米粉和汤粉等。以漓江水和优质籼米为原料，经磨浆、蒸煮等多道工序制成。成品米粉以白、嫩、爽、滑著称，口感筋道弹牙。卤水是灵魂，采用八角、桂皮、罗汉果等数十种香料与肉类熬制而成。卤菜粉是将烫热的米粉滤干，配以锅烧肉、卤牛肉片等，加卤水、花生油、酥黄豆等，搅拌入味，配锅烧肉、酸笋、酥黄豆、葱花、蒜蓉、各类酸菜等佐料。全市现有超 8000 家米粉店，桂林米粉是桂林饮食文化的代表。2021年入选第五批国家级非物质文化遗产。

5、蒙自过桥米线

起源于云南蒙自地区，主要由高汤、配料、米线三部分组成。高汤以壮鸡、肥鸭、鲜猪排骨、筒子骨、火腿等为原料，经旺火烧开、打尽浮沫后，小火炖煨 4 到 5 个小时而成。配料有生鸡脯肉、猪脊肉、乌鱼等薄片，以及猪肝、腰花、熟鸡肉、叉烧肉等；素菜有豆芽、芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、豆腐皮等。蒙自米线爽滑劲道，汤汁鲜美浓郁，配料滑嫩爽口，味道鲜美、风味独特。2014 年被列入第四批国家级非物质文化遗产。获得中华名小吃、中国过桥米线之乡等称号。

6、乐山麻辣烫

起源于四川乐山五通桥区牛华镇，麻辣烫核心在于汤底与蘸料。主要分干碟、全味干碟、油碟三种；汤底有骨汤、清汤、红汤（麻辣）等，以红汤最具特色；灵魂搭配为 “香油蒜泥碟”，用纯香油调和蒜泥、葱花、香菜、蚝油等蘸料。主料番茄、鱼丸、肉丸、牛肉片、毛肚、脆肠、蟹棒、鹌鹑蛋、海带、粉丝、土豆片、生菜、玉米、莲藕、金针菇等。

麻辣烫则是 “单碗装的快捷烫菜”，侧重方便和快速食用，麻辣烫的五种吃法：论斤麻辣烫、火锅麻辣烫、碗装麻辣烫、砂锅麻辣烫、串签麻辣烫，像碗装麻辣烫、砂锅麻辣烫则是为单人现点现做的，串签麻辣烫是即来即食的，火锅麻辣烫是多人聚会热闹。以 “麻、辣、鲜、香、烫” 为核心风味，风靡全国的川味代表小吃之一。为川渝饮食文化中 “重口味” 与 “烟火气” 的典型代表。

7、西安肉夹馍

肉夹馍的馍讲究外酥内软，麦香浓郁，其 “馍” 有腊汁肉夹馍的白吉馍、肉臊子夹馍的荷叶饼两种；肉肉馅才是灵魂，炖得烂熟，咸香入味，主要有腊汁肉夹馍、腊牛肉夹馍、臊子肉夹馍。肉夹馍讲究 “现打馍、现剁肉、现夹吃”。其馍外观焦黄，条纹清晰，内部呈层状，饼体发胀，皮酥里嫩，火功到家，食用时温度以烫手为佳，尤以老潼关肉夹馍为最，被誉为 “中式汉堡”。曾入选《舌尖上的中国》，以肉香醇厚、馍酥里嫩，爽而不腻的独特口感闻名，常搭配凉皮、臊子面等陕西特色餐食。

8、长沙臭豆腐

以臭豆腐等食材用料烹制，其 “臭” 源于特殊的发酵工艺，传统做法以苋菜梗汁、浏阳豆豉、白酒等为原料制成发酵卤水，将白豆腐浸泡数日，形成浓郁且具有穿透力的气味。以 “闻起来臭、吃起来香” 的独特风格闻名，其色墨黑，外焦里嫩，鲜而香辣， 焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人。被誉为 “中国小吃界的暗黑骑士”。2021年火宫殿臭豆腐制作技艺入选国家级非遗名录。

9、天津煎饼果子

煎饼馃子起源于山东，由面糊薄饼（以绿豆面为主，按比例加入小米面或玉米面）、鸡蛋、还有馃子（油条）或者馃篦(薄脆)组成，配以面酱、葱末、腐乳、辣椒酱（可选）作为佐料。绿豆面的清香中和了酱料的厚重，鸡蛋的嫩滑与馃子 / 馃篦儿的酥脆形成口感反差，甜面酱的微甜、腐乳的醇厚、韭菜花的微辛相互映衬，没有复杂调味，却能吃出食材本身的本味，被誉为 “天津早餐的灵魂”。入选天津市第四批市级非物质文化遗产名录。

10、上海生煎/小笼包

传统生煎以猪肉馅为主，也有虾仁馅、荠菜馅等。猪肉馅讲究 “三分肥七分瘦”，肉质细腻，搭配葱姜等调料去腥提鲜，有的还会加入皮冻，煎制后皮冻融化成汤汁，这正是生煎 “多汁” 的关键。生煎的外形小巧玲珑，通常呈圆形，顶部捏有均匀的褶子，像“小元宝”。刚出锅时，底部金黄酥脆，这是因为煎制时底部接触高温铁板，形成了焦香的硬壳。以脆、软、鲜、香、汁多的口感层次丰富，让人回味无穷。有着 “包点界的小霸王” 之称。

上海南翔小笼包：1871年起源于嘉定南翔镇，主要制作有九道标准工序。其核心是 “皮薄、馅鲜、汤多”。面皮薄而有韧性，入口柔软；馅料以鲜猪肉为主（讲究 “鲜而不腻”），常加入蟹粉、虾仁等提升鲜味；汤汁清亮醇厚（来自皮冻），是风味的灵魂。2007年列入国家级非物质文化遗产名录。

11、汉中凉皮

凉皮为擀面皮、面皮、米皮、酿皮的统称，主要以汉中面皮、宝鸡擀面皮、秦镇米皮等为地域代表。以汉中优质大米为原料，经洗浆、蒸制等工艺制成米浆，调至浓稠合适，在特制的面皮蒸笼上铺上蒸布，舀适量米浆均匀倒在其上，盖好锅盖大火蒸制，蒸熟后揭起，抹上菜籽油，切成条状，口感筋道柔软，兼具“筋、薄、细、穰”特色。配菜（底垫子）主要有黄豆芽、土豆丝、黄瓜丝、胡萝卜丝等，口感软糯，香辣。2011年“汉中面皮制作技艺”列入陕西省第三批非物质文化遗产名录。

备注：汉中凉皮以大米为原料，需将大米浸泡后磨成米浆；而汉中面皮以小麦面粉为主，通过洗面分离淀粉与蛋白质（面筋）制成。

12、新疆烤羊肉串

起源于新疆的传统风味小吃，以羊肉为主料，选用羊里脊或后腿肉切块，肥瘦相间穿于红柳枝，配以洋葱、盐、孜然粉等调料腌制后烤制而成，孜然是新疆羊肉串的 “灵魂”，多使用当地产的孜然颗粒（而非粉末），烤制时撒上，高温激发其独特的芳香，与羊肉堪称绝配。新疆羊肉串以 “真材实料、原味本香” 征服味蕾，成品色泽酱黄油亮，肉质鲜嫩多汁，肥瘦相间处烤得焦香流油，瘦肉部分则保留弹牙的口感，入口先是炭火的焦香，接着是羊肉的奶香，最后是孜然与辣椒的复合香气，层次丰富且不腻口。

《中国12大（小吃）》《中国12盘（下酒菜）》《中国12碗（家常菜）》系列都是弘扬中国传统文化系列之一，关于中国饮食文化等方面的知识。中国小吃丰富多彩，但是众口难调，总有遗珠之憾，还有柳州螺蛳粉、开封灌汤包、成都串串香、东北烤冷面、潮汕牛肉丸、成都龙抄手、重庆火锅、山东煎饼、河间驴肉火烧、北京卤煮火烧、北京豆汁儿、福建土冻笋等未上榜，其中东北水饺、嘉兴粽子、扬州炒饭、宁波汤圆作为主食，不录入。

民以食为天，美食不但是身体的基石，还是热爱生活的象征，更是文化的传承。

——2025年07月07日Rain于中国才子之乡抚州文昌里

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作者简介

Rain: 廖雨平，生于70年代，祖籍抚州，旅居海口，从事建筑业和建筑企服。

海南海口市书法家协会员，江西抚州市书法家协理事，抚州市作家协会员。

收藏家协会会员，工程师。

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