老边饺子几种做法

2025-01-03 07:42美食百科

哈喽，我是混进吃货届的文化名人小乡，一个爱吃又非常懂吃的美男子。在东北，你绝对听过老边饺子的大号，《我爱我家》里有一集，保姆不在的那几天，和平一家吃的就是鼎鼎大名的老边饺子。那么，你知道老边饺子的由来吗？
老边饺子是辽宁沈阳的一种传统小吃，始创于1829年，选料讲究，制作精细，造型别致，口味鲜醇，老边饺子传统制作技艺被列入沈阳市级非物质文化遗产名录。
“老边饺子”的创始人名叫边福。清道光八年（即公元1829年），边福从河北迁居至沈阳。刚开始，边福只在小津桥附近搭了非常简易的俗称叫“马架子”的一个小摊床，名为“边家饺子馆”，一边做一边卖。但因店面太小，再加上饺子没什么特色，所以生意一直不温不火。直到同治七年（公元1870年），边福之子边得贵子承父业，将饺子进行了一番“技术提升”，他将原来父亲的老边饺子煸馅改为汤煸馅，使馅料松散易嚼，味道异常鲜美，形成了老边饺子独具一格的特有风味。从此“老边饺子”红遍盛京，成为了众人皆知的风味美食。旧社会时期，为了保住自家生意，老边饺子是将煸馅技法作为传家宝流传子孙的，老边饺子的掌门人为了秘法，绝活传子不传妻、传男不传女，都是等每天闭店伙计走光后才会亲自配制馅料。

1940年，老边饺子的第三代传人边霖，将老边饺子馆迁到了当年沈阳最热闹的北市场（当年的北市场是与北京天桥、南京夫子庙齐名的“五方杂地”）。此举一下子就让“老边饺子”扬名全东北，无人不知无人不晓。解放后，老边饺子深受老百姓喜爱。1956年国家开始公私合营，边霖开始担任老边饺子馆的经理，老边饺子被列为沈阳市特殊风味馆之一。特殊时期，“老边饺子”也受到了很大的冲击，其牌匾被砸同时被迫歇业。1979年，在党和政府的关怀指导下，“老边饺子”重新挂起金字牌匾，还请回了已经退休在家的边霖。从此老边饺子不仅恢复了老字号，同时业务上也不断创新，创造性地用水产、肉类、蔬菜调制出26种馅料，并发展了圆笼上桌食用，还增添了较为高档的“酒锅饺子”，使传统风味绽放新辉。
老边饺子之所以在东北乃至全国久负盛名，主要因为选料考究，制作精良，造型别致，口味鲜香，它的独到之处是汤煸馅。老边饺子好吃的秘诀就是先把肉馅煸炒后，再用老鸡汤或骨汤小火慢煨，使汤汁浸入肉馅内部，肉馅便会膨胀、散落、水灵鲜味十足。同时，按季节变化和人们口味爱好，配入应时蔬菜制成各种口味的菜馅。饺子皮的制作也有诀窍：用高筋粉掺入适量熟猪油和开水烫拌和制而成，做出的饺子皮柔软、筋道、透明。老边饺子除了可以蒸煮食用外，还可进行烘烤或煎炸。由于皮薄肚饱、柔软肉头、馅鲜味好、浓郁不腻，老边饺子驰名东北、名誉全国。
1964年邓爷爷到沈阳视察时，品尝过边霖包的老边饺子后非常高兴地说：“老边饺子有独特之处，要保持下去。”1981年夏天，我国著名的艺术大师侯宝林品尝老边饺子，吃得兴致勃勃，称赞不已，席间余兴未尽，挥毫写了八个大字：“边家饺子，天下第一。”
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