标题：一碗牛肉面里面有什么配菜

内容：
这两天，有个问题一直霸占知乎热榜。

问题内容很简单，网友的朋友10多年前开了家面店，请了一个师傅来做牛肉拉面。

为了调动师傅的积极性，老板先用每碗抽提成的方式进行奖励： 每卖出一碗拉面，师傅有5毛的抽成。

乍一看是不是很合理？

工资和销量挂钩，师傅自然就会卖力地做更多碗面。

但这个奖励方案执行了一个礼拜，老板就发现不对劲了： 原来师傅为了更多提成，做面时给每碗面多放许多牛肉，如此一来，客人是被吸引来了，销量也上去了。

可一碗牛肉面总共才卖4块钱，多给几片牛肉，老板的利润也就廖近于无了。

为此，老板调整了工资发放的方式，每个月发固定工资，一方面适当提高月薪来留人，另一方面也防止师傅为刷提成而多放牛肉。

可很快又出现了问题： 师傅的确不多放牛肉了，这回他给每碗面少放许多牛肉。

如此一来，客人就会不满意，回头客也会变少，而当生意变得清单，师傅在拿钱不变的情况下，工作强度就能减少许多。

很显然，基于现有的思维模型，这两种分配模式都存在明显缺陷，也正因如此，网友这位朋友的面店最后也没长久。

而如今网友重提此事，却在网上引起了激烈讨论。

以下是一个博士，一个研究生，和一个MBA对这个问题的激辩： 1.

首先我们考虑将小老板所用两种方案进行折中，即：底薪加提成的方法，提成根据每碗的利润分配。

这样既可以防止他少放牛肉，又能防止他疯狂地多放牛肉。

2.

后来又想到这一条是有条件的。

问题是每碗的利润界定后怎么个分配法？

一碗面能挣多少是瞒不过大师傅的，如果不能让双方的利益在某个点达到平衡，一切又会回复原样。

而要达到所说的那种平衡涉及到一个复杂的相关函数问题，说不定还要用到博弈论。

3.

把面馆承包给大师傅，老板拿了提成后回家养花弄鸟去。

哲学家叔本华有句话：“外在形式越简单的东西，越含有智慧，不要依赖形式，要依赖智慧。

” 无论处于哪个阶段，我们所能得到的一切，本质上都是思维的产物。

哪怕经营的只是一家小店，管理的只有一名员工，不同的思维模式带来的效果，往往也是高下立判。

01 惟有掌控全局， 才能掌控结局 针对这个话题，高赞回答可谓一击切中要害： “让师傅只负责做面，加牛肉的流程由老板自己完成。

” 牛肉面作为一个产品，牛肉作为主要卖点和成本来源，只要控制加肉的这道工序，那么师傅多加牛肉以获取更高提成的顾虑，自然也就迎刃而解。

讨论中，其他答案也纷纷涌现： “不要单纯以销量，而是以整体利润，抽成奖励。

” “把牛肉的耗量作为绩效考核的指标，促使师傅在销量和成本之间寻求平衡。

” 纵观这些观点，可以发现很多看似简单的事情，若想得到满意的解决，所要考虑的层面通常远远复杂于事情本身。

惟有跳出眼前的问题，抓住背后驱遣的关键诱因，才不会在线性思维的困囿中沦于自我消耗。

想起以前在连锁餐厅打工的经历，里面许多流程都能在上述答案中找到影子。

就拿同样出一碗面为例。

烫碗底、下面、舀白汤、捞面、堆浇头、出面按铃……整个过程不超过两分钟，却被拆分成许多工序细节，都被流程设计者考虑在内。

做面使用的勺子是计量勺，规格有3毫升、5毫升、10毫升乃至50毫升不等，不管取用什么料，都要用规定的计量勺并且打满，保证每碗汤料误差不会超过1毫升。

对于成本较高的浇头，比如牛肉、猪软骨、海鲜，一般都是事先切配封装，堆浇头时按件直接取用。

在这种情况下，师傅收入仍与出面数量相关，却无法左右每碗面的成本。

你也许会问，提前封装物料，如果没有卖掉足够数量的面，那岂不是会造成物料的浪费？

在这方面，餐厅有一个很“反人类”的操作。

为保证产品质量，打烊时多出来的食材都不该留到第二天，对于私人饭店，老板一般会和员工把这些食材吃掉，避免浪费。

但我打工的那家餐厅则不然，不管当天有多少食材未用，统统倒掉。

之前我也很不理解，直到有次店长跟我解释：“如果允许吃掉多出来的物料，那么员工就会在准备时多切配一些物料。

”

发布时间：2024-11-27 09:28:46
来源：阅天下
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