如果是正常变紫是能吃的，部分山药的表皮带有一层紫色，这与种植的土壤以及品种有关，尤其以铁棍山药最为常见。去皮之后里面的山药肉还带有一层淡淡的紫色，这种紫色的山药可放心食用。

而不正常变紫是不能食用的。山药和红薯、土豆一样能长时间的储存，但若是存放太久，山药中水分大量流失，或部分开始腐败，就会出现山药心变紫的现象，这种山药中带有一定的毒素，不适合食用。

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