啫啫煲怎么做才不会糊底

2025-04-23 08:27美食百科

（央视财经《回家吃饭》）今天回家吃饭的厨房里，为何频频传来“啫啫”的声音？

原来是在做啫啫煲，“啫”粤菜里比较出名的一种烹饪方式，我们通常把“啫”读作“zhe”但粤语把“啫”读作“jue” 。“啫啫”拟声瓦煲中的汤汁不断快速蒸发的声音。

啫啫煲

整个烹制过程中不加水，靠食材本身汁水焗熟食材；

根据烹饪食材的成熟度也分为生啫和熟啫；

熟啫的食材需要经过焯水，煮至半熟，生啫食材则不用焯水。

美食节目主持人厨房达人阎妍，用一道啫啫煲告诉大家，如何在家也能掌握熟啫的技巧；特级厨师童伟用生啫鳝鱼，进一步展示生啫菜的特点。那就让我们一起“啫”起来吧!

厨房达人-阎妍

啫啫煲

达人阎妍也是美食节目主持人，但她可不像小二一样，只擅长吃~四步做出熟啫美味，原来美食节目主持人不仅会吃，更会做！

第一步，制作万能酱料：

1.用火锅底料自带的牛油做底油，不用食用油炒；

2.万能酱料秘方：火锅底料牛肉酱柱侯酱磨豉酱花生酱美极鲜鸡粉；

3.磨豉酱是广东特色的调味料，由黄豆粕加糖和调味料磨制而成；

4.柱侯酱是广东菜里常用的传统调料，以黄豆和面粉为主料制作而成，色鲜味美，香甜适中，适合烹制肉类食材。

第二步，食材改刀：

1.选用鸭胗，肉质紧实，无油腻感，选用各种内脏，是啫啫煲的特点；

2.鸭肝改刀后单独盛装，因为比较容易成熟，要最后放入；

3.要挑选青笋作为配菜，为菜品赋予汤汁。

第三步，腌制食材：

1.用万能酱料腌制食材；

1.腌制鸭肝的时候，要和其他食材分开腌制；

2.搅拌鸭肝的时候，要轻轻搅拌，防止破碎。

第四步，开火开啫

1.烹饪时候不加入水，利用食材自身析出的水分；

2.火候的掌控特别重要，文火炒制小料，啫鸭胗、鸭肠和青笋，小火啫鸭肝和其他食材；

3.选用塔吉锅，更方便好用。

简单四步，就能在家做出啫啫煲，四步详细说明，一学就会~

啫啫煲

食材：鸭胗鸭肠鸭肝青笋青椒红彩椒黄彩椒香葱红葱头子姜蒜火锅底料牛肉酱柱侯酱磨豉酱花生酱料酒黄酒美极鲜鸡粉油

做法：

1、锅内放火锅底料，炒化后加入牛肉酱、柱侯酱、磨豉酱和花生酱；

2、炒香后倒入开水稀释，加入美极鲜鸡粉调味，收干水分后，盛出备用；

3、鸭胗、鸭肠、鸭肝、青笋、青椒和红彩椒，改刀备用；

4、沸水中加入料酒，依次分别放入鸭胗、鸭肠和鸭肝分别焯水，成熟捞出备用；

5、利用制作好的酱料腌制鸭胗、鸭肠和青笋，另取容器，用同样的方法腌制鸭肝；

6、塔吉锅用文火烧热，倒入铺满锅底的油，炒香红葱头、子姜和蒜，至蒜呈金黄色；

7、放入腌制好的鸭胗、鸭肠和青笋，铺平后，盖上锅盖，文火啫3分钟；

8、放入鸭肝，小火啫3-4分钟，撒上彩椒和香葱段；

9、盖上锅盖，沿着锅边淋上几圈黄酒，即可食用。

特级厨师-童伟

生啫鳝鱼

熟啫做起来简单，生啫做起来可就有难度咯~生啫虽然可以保留食材的原汁原味，但时间太久会影响口感，时间太短会影响味道。

没关系，大厨有妙招~

第一步，处理鳝鱼：“水中人参”说的就是鳝鱼，只要去头，清除内脏，用盐水洗掉黏膜，就可以有效去腥；

第二步，腌制鳝鱼：蚝油海鲜酱美极鲜味汁美极鲜鸡粉黄酒生粉；

第三步，用砂锅啫：砂锅导热更快，香味更浓郁；

第四步，盖上锅盖淋白兰地：味道更特别，酒香浓郁，最后点火的“特效”，都靠它。

同样是四步，原来生啫也可以这么简单~那就跟着大厨一起学着做一下吧！

生啫鳝鱼

食材：鳝鱼蒜干葱头姜香菜小葱白兰地蚝油海鲜酱美极鲜味汁黄酒生粉美极鲜鸡粉白胡椒粉油

做法：

1、处理干净的鳝鱼改花刀，用蚝油、海鲜酱、美极鲜味汁、美极鲜鸡粉、黄酒和生粉，抓匀腌制10分钟；

2、砂锅预热，锅底铺满油，文火放入蒜、干葱头和姜，炒出香味；

3、起锅气后放入鳝鱼，盖上锅盖，旺火啫4分钟；

4、打开锅盖，撒上白胡椒粉，加入香菜和小葱，盖上锅盖焖20秒；

5、沿着锅盖淋上白兰地，点燃火焰，即可食用。

熟啫简单，生啫不难

鸭货好吃，鳝鱼鲜美

您学会了这些

餐桌上一定会多一份

滋味浓厚、鲜香可口的“啫类”菜品

转载请注明央视财经

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