广州最值得去饮早茶的地方

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在前三篇中，已经介绍了15种蒸制点心，3种烘焙点心，6种油炸点心、2种砂煲点心，还有4种特色甜品。

不难看出，蒸制，是广式点心最常使用的烹饪方法。每次来到早茶茶楼，厨房里的袅袅炊烟，其实就是蒸出来的。

本文是系列的第四篇，今天将继续带来10种小众点心。

其中包括与莎士比亚毫无关系的“冰花莎翁”、使用了空气作为原料的“空气脆球”，以及闯入广式早茶的“诱粉小笼包”等特色点心。

在文章的底部，新增了本系列前三篇的链接与索引，方便大家的阅读。也欢迎大家关注、转发、评论哦！

31 潮州蒸果

作为一种饮食习惯，广式早茶起源于广州。但早茶的点心，却不局限于广州菜。包括潮汕菜、港澳菜、顺德菜在内的诸多菜系，都为广式早茶提供了丰富的灵感。

蒸果，又名蒸粿，是潮汕、闽南地区常见的一种食品。粿的意思近似于“糕”，对于潮汕人来说，凡是米、面、杂粮制作而成的加工食品，都被称作粿。

粿的种类非常丰富，肉馅、素馅、甜馅都可以制作粿。造型也各不相同，有呈现粉色水滴形的“红桃粿”，有类似于年糕的“甜粿”，还有形似绿色蛋糕的“朴籽粿”。而潮州蒸果，是其中一种造型比较朴素的点心。

它的造型比较像虾饺，外皮也是软糯透明的，但馅料区别很大。一般来说，潮州蒸果会放入蘑菇、猪肉、虾肉、笋、腰果等食材，有时也会加入沙葛、芹菜、叉烧等。

虽然长得像虾饺，但吃起来更像是一个透明外皮的菜肉馅饺子，口感口味都与虾饺不同。

虽然早茶茶楼会提供粿，但毕竟种类太少。大部分的粿，只有到专做潮汕菜的餐厅才可以吃到。

对于常吃粤菜的食客来说，烤乳鸽是一道再熟悉不过的菜肴了，在全国各地都能找到。而在广东，乳鸽的烹饪更加多样，除了红烧烤制，还有盐焗、红油、沙姜等做法。

沙姜，是我国南方常见的一种食材，适应温暖气候的它，常常被种植在广西、广东、云南等地。

和常见的生姜相比，沙姜没有那么重的辛辣味道。就算吃上一口，也不会感受到味觉上的刺激。

在烹制乳鸽时加入沙姜，不仅可以提鲜去腥，还可以让其独特的香气渗入食材。近年来，油脂更少，吃起来也更鲜美的沙姜乳鸽，越来越受到人们的欢迎。

芝麻是一种温带、热带常见的作物，在南方非常常见。除了榨油，芝麻也经常被用于甜品的制作之中。

在广东，就有很多以芝麻为原料的甜点。比如说糖水铺的“黑芝麻糊”、“黑芝麻汤圆”，以及一些早茶餐厅的“黑芝麻流沙包”，之前系列文章中提到的“焗黑芝麻挞”等等。

和其他黑芝麻点心不同，芝麻糕的口感比较特殊。由于在制作上，借鉴了“马蹄糕”的做法，黑芝麻糕的口感非常光滑、细腻，富有韧性。吃起来没有芝麻的粗糙，倒是有些像果冻。

芝麻糕的形状并无一定之规，在每家餐厅都能看到不同的造型。有一层一层，类似于椰汁糕的“千层芝麻糕”，也有造型质朴的方形整块芝麻糕，更有类似于蜂窝煤的创新造型。

如果你喜欢吃蟹肉，又觉得剥蟹很麻烦，就千万不要错过这道点心。

黄金蟹甲在制作过程中，利用了螃蟹的外壳作为容器，将馅料填入后，油炸而成。在摆盘上，两个蟹壳一正一反，在香叶的点缀之下，显得颇具美感。

上桌之后，不再需要复杂的拆蟹工序，只需拿起盘中的小勺，一口一口享受即可。

除了蟹肉，这道菜的馅料中，还增加了口感饱满的蛋白。蛋白的加入，使得蟹肉吃起来不再那么单薄，二者的融合相得益彰，丰富了口感的层次。

这是一道传统广式点心，它的历史可以追溯到明朝末年。在学者屈大均所著的《广东新语》中，就曾提到过这种点心。早期的版本，是用糯米粉加上砂糖制作，写作“沙壅”。

以糯粉相杂白砂糖，入猪脂煮之，名沙壅。——《广东新语》

而今天，莎翁的做法改为面粉加鸡蛋制作。在炸制完成后，还要裹上一层砂糖。因为外观很像白头发的老翁，因此得名“莎翁”。

莎翁吃起来外皮酥脆，里面松软，很像是油炸过的面包。白糖只在莎翁表面出现，里面并没有放，所以整块点心的味道甜度比较适中。

北方的朋友们可能会发现，这道菜看起来非常像北京的小吃“奶油炸糕”。确实，冰花莎翁味道和奶油炸糕大致类似，只是口感更柔软，结构更松散一些。

其实，制作时将“炸好的面团裹上糖”的点心并不罕见。在琉球群岛、夏威夷就有被称为“Andagi”的类似甜点。特别是在琉球，还会因地制宜使用黑糖来制作。

这款独具特色的创新点心，仅从外观是看不出来馅料、口味的。从名字来看，似乎里面装的都是空气。其实，这是一道使用了奶油的甜点。

脆球内部上半部分确实是空气，另一半则是凉凉的甜奶油。一口吃下，香甜脆爽，是最佳的饭后甜点。

有趣的是，外面的脆球乍看是完好无损的，里面的奶油是怎么加进去的呢？

注意顶部的薄荷叶，它之所以能立在那里，是因为根部插在了脆球上面的小孔里。这个小孔，就是在不打开脆球的前提下，加注奶油的“秘密通道”。

在广东，粥是很常见的菜品。吃肠粉要搭配粥，涮火锅要用粥底，在广式早茶中，也不乏粥的身影。今后也会专门讲讲广东的“粥文化”。

在广东之外的早茶餐厅，粥的种类非常有限。一般来说，只能看到生滚鱼片粥、皮蛋瘦肉粥、白米粥。至于艇仔粥、及弟粥，这几年在广东之外稍微多了一些，但总的来说还是比较罕见。

香芋石螺粥，就是一种广东常见，而外省市几乎没有的粥品。烹制时，采用了南方池塘、河流里面常见的石螺，以及珠江流域种植的香芋做主料，非常具有岭南特色。

石螺切成小片，口感结实有韧性，味道鲜香。芋头炖煮之后，吃起来变得绵软适口，清淡养胃。

如果想吃到最正宗的香芋石螺粥，只有来到食材的原产地才可以。

这是一道完全不落俗套的炸制点心，吃起来非常出乎意料。

它的外观比较普通：圆圆的外形、油炸的金丝，和一般的炸虾球类似。除了顶部的薄荷叶以外，看不出什么门道。

主要的区别，在于内部。普通的炸虾球是实心的，油炸的外壳里面就全是虾肉，虽然吃起来很有满足感，但也略显单调，比较油腻。

而这道点心中，虾肉只是中间层，里面是掏空的，而且还放入了金色的流沙糖浆，以及一颗荔枝。荔枝清甜而又爽口，完全扫除了金丝外壳的油腻感。

从外到内，面粉、虾肉、荔枝的搭配，分别是松脆、鲜嫩和清爽的不同口感，层层分明，味道清晰。

这道点心常出现于糖水铺，在广式茶楼中比较少见。广式糖水铺自成体系，菜品极为丰富，很多菜在其他类型的餐厅中都找不到，非常有本地特色。今后，我也会用单独的一篇文章来介绍。

白雪牛奶卷，采用了薄而松软的白色蛋糕作为外皮，里面卷着一块牛奶制成的长条奶酪，奶酪中还有很小的姜片。

牛奶和姜，是广东常见的一种食材组合。除了白雪牛奶卷，姜撞奶的制作过程中，也会在牛奶中加入姜汁。

为什么要加入姜呢？从养生的角度来看，牛奶属于寒性，而姜属于热性，二者相互搭配，吃起来更加健康营养。

汤包起源于北宋时期的首都开封，而现代的小笼包则兴盛于江浙一带。韧而薄的外皮，丰富的汤汁，大块的肉馅，深受人们欢迎。

读到这里，可能有朋友会发问，这个系列不是介绍“广式点心”吗？为什么开始说江浙的小吃了呢？

其实，现在已经有越来越多的早茶茶楼，在菜单上加入了“小笼汤包”这道点心。它的出现频率，已经不亚于历史久远的伦教糕、甜薄撑等传统广式点心。

广式早茶是以蒸制为主的，所以同样是蒸出来的小笼包，也就顺利融入到了早茶之中。它的口味、造型都没有太大的变化，只是常常会使用彩色外皮，看起来更加鲜艳一些。

和江浙小笼包的最大区别，就是数量。江浙地区一般会使用比较大的笼屉，一屉可以装8-10个。

而广式茶楼的小笼包，则使用了和其他点心一样大小的笼屉，因为空间限制，一般只有3-4只。和其他点心的笼屉摆放在一起，显得很合群，不会有突兀的感觉。

为什么小笼包会受到早茶食客的欢迎呢？因为它的造型、口感和其他广式点心不同。

看似平凡的包子造型，在广式早茶里，其实是独一无二的存在。

回想一下：奶黄包、豆沙包的顶部是光滑的；叉烧包的顶部是切开的；菠萝包顶部是松脆的。什么造型的包点都有，就是没有带褶的包子！

其次，虾饺、烧麦的外皮均贴附于食材，吃的时候是将外皮和馅料一起吃。而小笼包的外皮和肉馅还隔着汤汁，口感完全不同。

鉴于广式早茶的包容性，相信以后还会有其他地方的点心加入。

（未完待续）

《那些你不知道的N种特色广式早茶点心》系列往期回顾

来广州旅游之前，看看那些你不知道的N种特色广式早茶点心（一）

登场点心：白兔虾饺、金沙墨鱼饺、上汤虾饺、串串脆烧麦、鲍鱼烧麦、樱花虾拉肠、海鲜红米肠、蔬果汁柚子包

来广州旅游之前，看看那些你不知道的N种特色广式早茶点心（二）

登场点心：芝士糯米鸡、海胆芙蓉春卷、伦教糕、海苔虾肠粉、牛肉球、酥皮山楂叉烧包、金丝炸脆奶、苹果糕、甜薄撑、葱油饼、咸薄撑

来广州旅游之前，看看那些你不知道的N种特色广式早茶点心（三）

登场点心：百香果布丁、海虾菠菜饺、黑蒜烧麦、鸡汤鱼腐浸猪红、焗黑芝麻挞、鲮鱼球、鳗鱼糯米鸡、石锅鱼茸饺、丝滑南瓜糕、枇杷秋梨果、瑶柱萝卜饺