解密舌尖美味秘境清炒蕨菜

2025-03-15 08:00美食百科

在云南的一户傣族人的家里，我吃过一种自然的美食，名叫水蕨菜，这种水蕨菜看上去如玲珑剔透的翡翠，吃起来味道鲜嫩而爽滑，口感真是无比美妙绝妙。在城市里，蕨菜已经是难得的山珍，而水蕨菜则更是罕见的美食。有人说，若想让城里人在城市里品尝到水蕨菜，可以用冷藏、脱水等等方法将其进行加工。这固然可以让水蕨菜走上城里人的宴席，但是，若是经过这一番折腾，水蕨菜却已经不是乡野中烹调出的自然美食了。

关于美食，大哲学家黑格尔说过“美和真是一回事，美本身必须是真的”这句话可以拿来一用。不要说这句话和美食之道风马牛不相及，其实，所谓美食，我觉得就应该是那种保存了本色、本味的真东西。

有的人在美食上是颇知个中三昧的。比如，至今广东人做出的白斩鸡这道美食是要带血的，日本人吃的鱼片这道美食则干脆就是生的。在意本书上还看到，在北欧的沿海地区，有着吃鲜活的金枪鱼的习惯，吃法也甚是特别，拎起金枪鱼的尾巴，蘸点调料之后，仰起头就开始打吃起来，据说味道鲜美异常。

世间有一些本色本味、自然味道的美食，比如野菜、蘑菇之类的，这些都是自然味道的美食，本色本味，其味无穷。

在云南的某些少数民族地区，有一种自然的美食名叫剁生，这是一种寻常百姓家的平民美食。所谓剁下生，就是把鲜嫩的猪肉剁碎，加入适量的醋，也有同时加入适量的鲜猪血者，再加入辛辣的佐料之后，生吃。麂子肉也可以做成剁生，据说，这种麂子肉做的剁生是多有剁下生中最好吃的）。如果在云南的野外吃剁生时找不到醋，可以用当地的一种酸蚂蚁来腌，真的使人为之瞠目。但是，不得不承认的是，那种配以野香菜、野山菽的麂子肉做成的剁生，那种鲜嫩而辛辣的独特滋味使人毕生难以忘记。我这样说，绝无倡导人们在吃的问题上回到原始之意。我只是觉得，在所谓的烹调艺术中，那些刻意的雕刻和拼凑花去了不少的工夫和钱，每当席终人散、杯盘狼藉之后，看了实在是令人感慨。一直以来，中国人花在吃上的时间真的是太多了。

其实，不论吃何种美食，应该要有益，其次要简单而方便，如此即可。云南的西双版纳地区有句俗话叫“绿的就是菜，动的就是肉”，这样说也许有点夸张，但是，大自然为人类提供的蛋白质其实真的是无比丰富的。

还有，不论吃何种美食，都要一种自由、融洽而愉悦的气氛。一般的宴请和谦让的应酬，总是显得有点拘谨，倘若是宴会或外交酒会这些品尝美食的形式，侍者垂手侍立，气氛显得无比庄严，若是老百姓有幸成为座上客，可以肯定的是，规格越高，越是吃不饱。老百姓习惯了平民的饮食气氛，比如家庭气息颇为浓郁的火锅，吃起来可以亲切得不嫌别人用嘴咂咂筷子又到共用的锅里去又搅又涮，还有随走随吃的烤羊肉串，更是根本不必在乎是不是不拘小节。在福建的厦门，有一种由客人自己在平底锅里自煎且自食的豆腐，已经是不分主客了。

记得有一年的冬天，我和几朋友在广州吃当地的大排档，我们四个人，叫了一个类似于四川火锅的所谓生锅，这种美食既是汤也是菜，每个人外加三两米饭，吃起来呼啦啦仿佛是风扫残云，不一会儿，便锅里碗里都吃得干干净净，真是痛快极了。当时，我们邻座的几个当地人看看我们，含笑相视，神色之间流露出来的都是羡慕我们这几个外地人的好胃口。

吃，其实不在乎什么山珍海味，而在于吃的时候的那种气氛和心情。

吃的时候的气氛好，心情好，即使是粗茶淡饭，心中溢满甜蜜的新婚小两口也会吃得像小猪拱槽似的那样幸福，抢着吃。

若是和三五知己好友，坐在一起浅酌低谈，即使是一盘花生米，几块凉拌豆腐，也已经足矣。

倘若是卧病在床，有邻居敲门含笑而入，上来是一番细语安慰，然后送上几块鲜美的榨菜，还有一碗热腾腾的小米粥，此时吃上这顿小米粥就榨菜的美食，感受着人与人之间的温情，这其中的美妙滋味怕又是那些故作姿态者无福享受的。

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