首页 / 美食百科

做菜烹饪手法都有哪些详细介绍

2024-11-28 07:33美食百科

#头号有新人#1、炸的概述

炸是将经过加工整理过的主料在较高温度的多量油中进行加热,使成品达到或焦脆或软嫩或酥香等不同质感的烹调方法。炸法是以油做传热介质的烹调方法,同时在炸制原料的过程中,油又起着调味的作用,就是油对主料去异味、增香味的调味。炸法无汤汁、无芡汁。炸制过程中的温度场比较均匀。

炸菜成品一般需要附带辅助性配料配食,即佐餐调料(料碗或味碟)、炸菜按菜品质感划分有干炸、软炸、酥炸、胞炸等;按主料着衣划分有清炸、碎屑料着衣炸、浆糊拍粉着衣炸等;按加热方式有过油炸、油淋炸、油浸炸等。披油温划分有高温油炸(热油炸)、中温油炸(温油炸)、低温油炸(冷油炸)三类(江南称冷油炸为氽)。

2、 清炸

(1)概念 将经过刀工处理的主料用调料腌渍,一般不拍粉不挂糊,直接用油加热烹制的烹调方法,或经前期热处理定型后直接炸制。

(2)操作要点

1)选用质地较为细嫩、鲜味充足的动物性原料。

2)原料刀口多为块状,如使用整体原料形体应较小。

3)原料应腌制入味、确定口味,以六七成口味为宜,业内称为“底口”、“基本口味”。清炸的特点是不拍粉不挂糊。

4)掌握火候,因为一般主料不挂糊、不拍粉,外面没有保护层,要把这种主料炸至外焦里嫩或鲜嫩可口、就必须根据原料的质地老嫩、形态大小准确地掌握火候。形态小的主料要用高温油炸两次或多次。因为主料块小传热快,长时间在高温油中炸制,则会过多的失去主料中的水分,从而导致老而不嫩,为此以重油炸法(又称油隔炸法)为好,这样,可达到外焦里嫩的目的。

形态大的主料开始应用高温油,以保持主料形态不变,中途改用温油炸,油温逐渐渗入主料体内,出锅前再改用高温油炸,使主料内不含多余的油。形态大的原料据情况也可用重油炸法。在炸制原料的过程中,根据原料在油中的变化,可用筷子、手勺、漏勺随时翻动原料,使之受热均匀。

5)清炸菜的成品需附带辅助性调料配食,即佐餐调料(料碗或味碟)。

(3)代表菜品 北京菜炸佛手、清炸鸭胗肝、清炸小黄鱼、清炸仔鸡,山东菜清炸里肌,四川菜清炸猪排,以及炸薯条、炸花生米、炸小馒头等。

3. 干炸

(1)概念 又称焦炸,与清炸近似,将原料炸制成干香脆质感的烹调方法。

(2)方法

1)着衣炸法有拍粉干炸法和挂糊干炸法,拍粉干炸法是将加工好的主料腌渍入味后,拍蘸干淀粉或干面粉而后炸制的方法。挂糊干炸法是将加工好的主料腌渍入味后,挂干炸水粉糊炸制的方法。

2)泥茸制品球丸干炸法是将原料加工成泥茸制品,挤成球丸,直接用油炸制方法。

3)蒸后干炸法是将原料加工成泥茸制品,经过包裹或直接蒸制成熟定型,而后加工成块状再干炸的方法。

4)按炸制次数划分有单次炸法、复次炸法等,要因料因菜而异。

(3)操作要点

1)选用质地较为细嫩、鲜味充足的动物性烹饪原料。

2)主料刀口形态多为块状、整料状(如鱼)、圆形(如丸子)。

3)油量油温要控制好,炸制后的成品应具有外焦里嫩的口感。

4)干炸菜的主料炸制时间长一些。一般开始时用旺火高温油,属定型炸;中途改用温火或小火,这样才能把主料炸得里外受热均匀,属渗透炸;出锅前还要用高温油炸一下,防止主料含多余的油,属吐油炸。

(4)代表菜品淮扬菜干炸鱽鱼,广东菜干炸虾筒,山东菜干炸赤鳞鱼,北京菜干炸墨鱼卷、干炸里肌,浙江菜干炸黄雀、干炸响铃等。

4. 软炸

(1)概念 将加工好的主料挂软炸糊,用油将其炸制成软嫩或软酥质感的烹调方法。(2)软炸糊的种类

1)经济型水粉软炸糊

用面粉加水和少许小苏打调制而成。此糊特点是经济,成品成熟后放置时间长,其形态不易抽缩,不易凹陷,但营养要受少量破坏。

2)简易型全蛋软炸糊用

蛋液与面粉或淀粉或兼而有之(以7:3或6:4的面粉、淀粉比例为宜),加其他调料和料酒、盐调制而成。其特点软酥、呈金黄色。

3)传统型蛋清软炸糊

用蛋清与面粉或淀粉或兼而有之,加上其他调味料,调制而成。其特色雅白、软嫩。

〈4〉典雅型蛋泡软炸糊

以蛋泡糊作为软炸糊是理想的软炸糊,其特点典雅华贵,加工技术性强。

(3)操作要点

〈1〉选用质地细嫩新鲜无异味的动植物性烹调原料,原料多加工成条、块、片等刀口形态。

2)动物性原料需用调料腌渍入味,植物性原料可直接挂软炸糊炸制。

3)可一次炸制也可重油炸制,挂糊后一般先用温油进行初步炸制,使原料初步定型成熟再用高温油炸,使原料最后定型成熟并定色,主料在高温油中的停留时间较短,以能减少水分散发而软嫩可口为度。

4)挂糊下料入油中要逐个下入,炸后要掐去尖叉部分,使其外型美观。

5)佐餐调料的摆放方法有三法,一是放在菜品盘内边上。二是撒在菜品表面上。三是随菜品另放味碟、料碗。

(4)代表菜品 北京菜炸香椿鱼、软炸大虾、炸冰淇淋,广东菜软炸时蔬,浙江菜软炸鲈鱼柳,四川菜软炸鸡块,北京清真菜炸卧虎饼、炸羊尾等。

5. 酥炸

(1)概念 将加工好的主料挂酥炸糊炸制,或者将加工好的主料,经过蒸、卤之后,直接或挂糊炸制使成品具有酥香质感的烹调方法。

(2)方法

〈1〉、着衣炸法 将加工好的主料挂酥炸糊的炸法。酥炸糊有两种:一种是发粉糊;另一种是香酥糊,用鸡蛋、面粉(也可加入淀粉)、油、水和其他调味品(盐、胡椒面等)调制而成,其中油、鸡蛋都有起酥的作用。

2)直接炸制法 主料用调料腌渍、汽蒸或卤制等进行前期热处理将其制熟后,再用油直接炸制,或挂糊炸制。

(3)操作要点

〈1〉多以细嫩新鲜的动物性原料为主料,也可用经过蒸、卤等前期热处理制熟的动物性原料为主料。

2)主料的刀口多为条、片、块形态,因用酥炸糊,主料本身具有扩涨性,所以,主料挂糊要薄厚适当。挂糊太厚则主料扩涨过大过厚;挂糊过薄则不易起酥。

3)主料挂糊下油锅炸时,须待糊定型时方可用手勺不停地推动、翻转,以防止炸出成品色泽不均匀,将主料炸透后可分次捞出,最后再在高温油里复炸一下。

〈4〉经过汽蒸、卤制熟烂的主料,要用漏勺托炸缓缓入锅,炸制;或用盘子托炸;就是先在盘子上放适量的酥炸糊,再把主料放于糊上,使主料底面均匀地沾上一层糊,然后用适量酥炸糊涂抹在主料上面,将主料徐徐推入油锅中,炸至深杏黄色,捞出即可。

(4)代表菜品 北京菜酥炸鸭筒、酥炸黄鱼,北京清真菜香酥羊肉,江苏菜香酥鸡,广东菜脆皮炸鲜奶、酥炸墨鱼柳、炸凤尾虾,山东菜炸脂盖,四川菜炸糟米鸡等。

实例菜品 香酥鸡

主料:净老母鸡1只(约重1千克)

调料:料酒50克,精盐100克,葱白段25克,姜片15克,花椒15克,桂皮15克,油150克。

制法:

1)将净老母鸡用碾碎的桂皮、花椒和精盐合成的调味料涂擦于鸡身内外,鸡脯,鸡腿要多涂一些,然后放入钵内,把擦剩下的调味料撒在鸡身上,腌渍2小时左右,然后,拌上盐,放入汤盆中,加料酒、葱段、姜片用荷叶或锡纸包好,上笼用旺火蒸至熟透,取出沥去汤汁,挖去鸡眼。

2)炒锅上旺火,注入油加热至165℃左右时,将鸡趁热放入,炸至金黄色时,捞出沥油。

3)将鸡头、颈斩下,并将鸡头劈开,鸡颈改段放入盘中,鸡身拍松放在上面(腹朝上),鸡头平放在鸡身的前端(成双片头状)即成。

特点:色泽金黄,酥香鲜味,食时可用甜面酱或花椒盐等佐味,风味别具。

6. 纸包炸

1)概念原料用江米纸、威化纸、玻璃纸等包裹后直接或挂糊后再炸制的一种烹调方法。

(2)操作要点

1)选用质地鲜嫩,无异味的动物性烹饪原料为主料。原料刀口多为片、丝、丁状态。

2)包裹主料时要加入适量的香油,否则炸后主料与纸粘连不便食用。

3)包裹要结实,使炸制时不松不散,包制主料时要留一角,便于食用时打开。

(3)代表菜品 广西菜纸包鸡,北京菜灯笼鸡、纸包三样,江苏菜蚝油纸包鸡,广东菜威化海鲜沙津卷等。

7.碎屑料品炸

(1)概念 将刀工处理过的主料经腌渍、拍粉、蘸蛋液、再蘸挂上碎屑料品或粉状物品(如面包屑、面包粉),而后入油锅炸制的烹调方法。

2)碎屑料品常用的原料 有面包、馒头、窝头、核桃、花生、腰果、夏威夷果、芝麻、栗子等,这些原料的特点是含水量少,呈固体状,可粘性强,炸后可成脆质感。

(3)操作要点

1)一般选用质地细嫩、鲜味充足的动物性原料为主料,其刀口多为块、片、板等厚大的状态,也可先将主料加工成泥茸再加工成球丸或饼状,球丸又可用纤子穿成串状。

2)原料需腌制,先蘸干面粉或干淀粉或兼而有之,拍蘸需均匀,然后托挂鸡蛋液,最后再蘸挂碎屑料品或粉状料品,挂蘸要结实均匀,面包屑蘸在主料上,用手轻轻拍一下,可使面包屑粘附主料更牢固。其工艺流程是刀工处理→腌渍→蘸粉→托挂蛋液→挂蘸碎屑料品→炸制。

3)炸制要灵活掌握火候

(4)代表菜品 珍珠炸鸡排、珍珠虾排、吉利鸭排、吉利鲜虾丸、核桃羊排、芝麻鱼排等。

实例菜品 吉利鲜虾丸

主料:虾仁 200克。

配料:面包(无糖)100克。

调料:盐5克,蛋清20克,鸡蛋液50克,胡椒粉4克,料酒5克,面粉50克,油50克。

制法:

1)将净虾仁制成泥茸状,加入面粉、蛋清、盐、胡椒粉、料酒腌制成泥茸制品。面包切成绿豆粒状。

2)将虾泥茸制品挤成丸球状、蘸干面粉后托鸡蛋液,蘸挂面包粒,用手轻轻压实。3)炒锅上旺火,注入油加热至120℃左右时,将虾球下入,炸至成熟、定型、上色,捞出装盘即成。配椒盐佐食。

特点:口味咸鲜香,口感外酥里嫩。

8. 脆炸

(1)概念 是指主料与配料加工后一起调味,用皮状的食品原料如豆皮、油皮(腐皮)、网油等包卷裹制后,直接入油锅中炸制或外面挂一层水淀粉糊(或蘸一层干淀粉)再炸制的烹调方法。

(2)操作要点

1)脆炸菜主配料的刀口多为粒、米、丝、小片等状态并调味拌成馅状。

2)用网油或油皮(腐皮)包裹主料时,其封口处要用鸡蛋糊或水粉糊粘牢,以免裂开。

3)炸时先用高温油进行定型炸,再用温油进行渗透炸,最后用高温油进行吐油炸,同时要用手勺根据火候情况,翻动包裹成型料,使色泽、成熟度一致,达到外脆里嫩的质感。

4)包裹形态有长方形、方形、椭圆形、半圆形、三角形、串形等。

(3)代表菜品 山东菜荠菜鱼卷,北京菜炸鹅脖、炸卷肝,广东菜脆炸糟米鸡、脆炸鸡翘,淮汤菜炸网油鸭卷,四川菜腐皮虾卷等。

9. 油淋炸

(1)概念 油淋炸是将主料先用白卤汤浸煮之后挂一层糖浆(可用蜂蜜或饴糖水),待其表皮风干时,将主料置于漏勺上,用手勺淋热油于主料上,使主料内外至熟的一种特殊炸法。

(2)操作要点

1)淋炸菜主料多为鲜嫩的肉鸡,浸煮时切勿弄破表皮,煮时火力不可大,温开即可。

2)主料挂浆要均匀,要用糖浆反复浇一两次,以免炸时上色不均,风干时要挂在阴凉通风处。

10、油浸炸

(1)概念 油浸炸是先将主料煮制或蒸制成熟,先浇撒上调料或后浇撒调料,而后用适量高温油浇在原料之上的一种烹调方法。

(2)操作要点

〈1〉用油浸炸法所享制的菜品多为活鱼, 经过煮或蒸之后,主料多带汤水,在浇撒调料的先要沥去汤水。

2)先浇调好的汁,再撒上葱丝、姜丝,而后泼浇热油,一定要泼在葱姜丝上,最后再上香菜即可。

(3)代表菜品 油浸鸡、油浸草鱼等。

实例菜品 油浸活鱼

主料:活草鱼1条约1千克

调料:酱油50克,料酒10克,葱20克,姜20克,香菜10克,香油15克,精盐1克 ,

味精2克,白糖1克,胡椒粉2克。

制法:

1)将鱼处理干净,鱼身两面剞一字刀口,用精盐、料酒将其腌渍放入鱼盘中(葱白段、姜片放在鱼底下),上锅蒸9分钟左右。

2)将鱼取出,换盘,上放葱丝、姜丝,将鱼豉汁放在鱼身两边。(鱼豉汁:酱油、白糖、味精、胡椒粉等调味料品熬制而成)

3)另用热油浇在鱼身葱姜上,再放香菜即可。

特点:清淡、鲜嫩、爽口。

二、烹

1. 烹的概述

(1)烹的概念 在烹调方法中的烹法主要是指旺火热油对原料快速加热,并投入少量汤汁使之成熟的一种烹调方法。

(2)烹的关键是掌握烹汁的量和烹汁投入锅中的火候,要做到不多不少,以主料能将汁融进或汁将主料全部包围为好。

烹菜有炸烹、清烹、干烹、滑烹、生烹、煎烹等多种。

2. 炸烹

(1)概念 炸烹一般是主料加工成片、丝条等形状,经过腌渍挂少量的硬糊(也有不挂糊的),用旺火高温油炸熟后,用兑好的汁(一般无淀粉)与主料烹制的烹调方法。

(2)炸烹特点 炸烹分甜酸味型、咸鲜味型两类,要求烹汁量适度,以汁包裹上主料或主料将汁融在一起为度。

(3)代表菜品 北方菜品的炸烹大虾(两类:一类去皮挂糊,一类带甲不挂糊)、炸烹蹄筋等。

实例菜品 炸烹大虾

主料:大虾 300 克。

调料:味精3克,淀粉60克,酱油20克,料酒10克,白汤3克,醋5克,葱米7.5克,姜米7.5克,冬笋25克,香油25克,油100克。

制法:

1)洗净大虾,去头、甲、须,用刀从背脊处划开,抽出沙腺,再洗一次,剁成段。冬笋切成片。

2)将料酒、酱油、味精、淀粉、葱米、姜米、冬笋片、白汤少许放一碗内,调成芡汗。

3)炒勺上火,倒入油,加热至150度左右时,将虾段拌匀湿淀粉,放入油内炸透,呈金黄色,倒出沥油,再将虾段回勺上火,用醋烹一下,随即倒入配好的芡汁、颠翻均匀,淋入香油,装盘即可。

特点:色泽金黄,焦脆鲜嫩,味美适口。

3、 清烹

(1)概念 只有一种原料为主料,不用辅料烹制菜品的烹调方法。

(2)方法 一般主料加工成块或段状,经腌渍、拍粉后放入高温油中用重油炸法,然后用对好的汁与主料在炒锅中颠翻至熟,出勺入盘即可。

(3)特点 可鲜香甜嫩也可咸鲜清淡,色泽金黄。

(4)代表菜品 清烹虾段等。

4.干烹 干烹是将主料加工腌渍挂硬糊,热油炸熟捞出后烹少许汁,干烹与炸烹基本相似。不同之处是干烹挂糊比炸烹糊大,烹的汁少。如干烹鱿鱼丝等。

5.滑烹 滑烹就是将主料上浆用油滑过然后烹制的方法。如滑烹鸡丝等。

6.生烹 生烹就是用生的原料做烹料,不过油,直接在旺火上烹制的方法。一般生烹用醋,故又称醋烹。如烹掐菜、山杞烹银针等。

此外,还有其他烹,比如,生烹与滑烹混合的烹。如鸡丝烹掐菜等;加入熟料的生烹,如炉鸭丝烹掐菜等。

更新于:13天前

猜你喜欢

  • 世界奇闻

    揭秘发生在2011年7月26日UFO有关的事件有哪些

    人类对于UFO和外星人的研究与探索一直都没有停止过,每一天在世界的各个角落都可能发生着与UFO有关的事件。2011年7月26日这一天并没有发生什么特别引人注目的UFO事件,但是在与之相近的时间段内,确实存在着一些与UFO有关的报道和讨论。1.UFO照片伪造事件被承认1990年4月曾经有一张关于UFO的照片,引发了广泛的关注。而这张..

    2024-12-11
  • 世界奇闻

    世界未解之谜真实事件有哪些

    世界上存在着很多未解之谜,这些未解之谜的真实事件更是充满了未知和神秘,激发了人们的探索欲和好奇心。以下就为大家介绍一些著名的世界未解之谜真实事件。世界未解之谜真实事件1.百慕大三角的船只和飞机失踪事件百慕大三角指的是位于美国佛罗里达州、波多黎各和百慕大群岛之间的海域,这个区域自20世纪以来发生过多起船只..

    2024-12-11
  • 世界奇闻

    鲜为人知的中国历史奇葩的野史故事有哪些

    鲜为人知的中国历史奇葩的野史故事有汉灵帝的荒诞生活、龚自珍之子龚橙引英法联军进入圆明园、苏妲己的传奇身世等。中国有5000多年的历史源远流长,除了正史当中所记录的那些严肃的事实之外,还存在着很多鲜为人知的野史故事,这些野史故事或荒诞或奇葩为历史增添了别样的色彩。1.汉灵帝的荒诞生活东汉末年的皇帝汉灵帝,因..

    2024-12-11
  • 世界奇闻

    盘点中国有哪些未解之谜 中国10件未解之谜

    中国拥有5000多年的文明史,孕育了无数神秘的传说和灿烂的文化,漫长的历史长河当中留下了很多不解的谜团。这次我们盘点一下的中国10件未解之谜,一起来探索这些历史的迷雾。中国10件未解之谜1.三星堆文明消失之谜三星堆遗址的发现把古代蜀国的历史直接推到了5000年前。三星堆遗址所出土的大量精美的青铜器,令人感到惊奇。..

    2024-12-11
  • 世界排行

    世界之最详细介绍 世界之最前十排行榜

    世界之最前十排行榜有珠穆朗玛、马里亚纳海沟、亚马逊河等。在浩瀚的世界存在着无数令人叹为观止的奇迹和壮丽的景观,这些被称为世界之最,他们不仅是自然界的极致之美,也在一定程度上反映了人类文明所获得的辉煌成就,现在就详细介绍当中精心挑选的世界之最前10排行榜。1.世界最高峰--珠穆朗玛珠穆朗玛峰是世界最高峰,海..

    2024-12-11
  • 养生百科

    女生的私密处分几类?女人阴阜有哪些类型?[图]

    1、女生阴阜的类型1、千条蚯蚓型人中上有细细的横纹如同乱七八糟的线,有些女性笑的时候才有横纹还不算是千只蚯蚓型,只能算是百十只蚯蚓,惟有闭着嘴时人中仍有明显横纹的女性,其性器内部的横纹才多。2、章鱼壶型笑的时候鼻翼上会有很多皱纹,而且皱纹不是在双眼之间,而是在眼睛稍微向下的鼻子跟部。所谓的章鱼壶就是用..

    2024-12-11
  • 汽车百科

    公认汽车之父有哪些

    谁发明了汽车?是戴姆勒(Daimler)?本茨(Benz)?还是梅赛德斯(Mercedes)?汽车诞生100多年后的今天,人们却被汽车之父的身份搞得晕头转向。可以说,从有汽车至今,人们还没搞清楚是谁发明了汽车。▲戈特利布•戴姆勒按照奔驰公司总部所在地施瓦本地区当地人(Schwaben)的说法,三个名字都代表了汽车的发明人,没有什..

    2024-12-11
  • 汽车百科

    名导演的电视剧有哪些

    导演对一部电影来说称得上是“灵魂”的存在了,可以这么说,一部电影的好坏和导演有着极大的关系,所以当我们看到当一部电影署名张艺谋、冯小刚、徐克等这样的名导的时候,大多都会觉得这部电影稳了,当然,马有失蹄,作为名导也有翻车的时候,今天我们就来盘点一下那些名导们的翻车之作。张艺谋 《三枪拍案惊奇》2009年,..

    2024-12-11